白酒标准GB/T10781.2-2006(白酒国家标准的揭秘)

【国标工艺】

1 固态法白酒国家标准,即GB/T10781

2 液态法白酒国家标准,即GB/T20821

3 固液法白酒国家标准,即GB/T20822

以上是按工艺划分的国家标准,有人误认为就是“1”开头的才是纯粮食酒,“2”开头的就是酒精勾兑的。这是混淆了工艺标准与产品标准,比如食用酒精就是“1”开头的;五粮液就是“2”开头的,所有酱香型白酒也是“2”开头的。

白酒标准GB/T10781.2-2006(白酒国家标准的揭秘)

固态法GB/T10781-2007

纯粮食酒。采用纯粹的粮食作为原料,用酒曲经过固态发酵生产的白酒,也就是老百姓常说的优质白酒。

用纯粮食在窖池里发酵,呈固态,故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化为酒精。粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分,它们或被微生物转化,或与酒精反应,或者相互反应,生成几百种有机分子。

固态法白酒,酒精和水占98%,几百种有机分子占2%。酒的优劣,不决定于那98%,只决定于这2%。这2%中,最重要的是酯类。酯类分子有大有小,酯类大分子是这样产生的:微生物把脂肪转化为脂肪酸,再转化为脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水,溶于酒精,酒精度高则溶解度高,酒精度低则溶解度低。1瓶固态法白酒,脂肪酸酯大分子溶在酒精里,所以酒是无色的,如果兑水,酒精度降低,则脂肪酸酯大分子析出,于是呈白色浑浊。这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。

白酒标准GB/T10781.2-2006(白酒国家标准的揭秘)

液态法GB/T20821-2007

食用酒精为基酒勾调组合出来。

以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵,呈液态,故名。其发酵产物基本是酒精,其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的,所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。因为食用酒精不含其他有机分子,所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。勾兑的香精都是小分子,在酒精中的溶解度很高,有的甚至也溶于水,所以,液态法白酒对水后不会有析出,不会呈现白色浑浊。

固液法GB/T20822-2007

用不高于30%的固态纯粮基酒+食用酒精+香精+水经过勾兑出来的。即白酒中有一部分是酒精酒,还有一部分是粮食酒。

30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%,即便加够,兑水也仅呈现微微浅蓝。

白酒标准GB/T10781.2-2006(白酒国家标准的揭秘)

【国标产品】

GB/T26760-2011酱香型白酒

GB/T1078.1.1-2006浓香型白酒

GB/T10781.2-2006清香型白酒

GB/T10781.3-2006米香型白酒

GB/T14867-2007凤香型白酒

GB/T16289-2007豉香型白酒

GB/T20823-2007特香型白酒

GB/T20824-2007芝麻香型白酒

GB/T20825-2007老白干香型白酒

GB/T23547-2009浓酱兼香型白酒

GB/T26761-2011小曲固态法白酒

GB10343-2008食用酒精(强制国标)

SB/T 10713-2012 白酒原酒及基酒(行业标准)

其中,GB为国标强制标准;GB/T为国标推荐标准;SB/T为行业推荐标准;DB为地方标准;QB为企业标准。

比如DB52/550 -2013董香型白酒这个是贵州省地方标准,因为董香酒还是小众香型酒,主要是在贵州生产这酒,目前国家还没有相关的标准参考,因此贵州董酒股份有限公司、贵州省产品质量检验检测院起草制定本标准。

类似的还有:

DB34/T 1315-2010 柔和型白酒

DB34/T 1258-2010 淡雅型白酒

DB34/T 1791-2012 明绿香型白酒

【国标地理】

所有固态法生产的酱香型白酒的背标上面清楚地标注着执行标准是GBT26760-2011,这个标准是国家推荐执行标准,茅台王子酒,茅台迎宾酒以及茅台镇大多数优质酱香酒执行标准也不例外。

中国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表贵州茅台酒,就偏偏不是执行这个标准,而是执行另外一个标准:GB/T18356。GB/T18356也是国家推荐执行标准,但是属于“地理标志产品——贵州茅台酒”的标准。地理标志产品是指产自特定地域,所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素,经审核批准以地理名称进行命名的产品。

GB/T18356-2007比GB/T26760-2011的要求更加高,虽然贵州茅台酒与其他酱香酒都是产自茅台镇的,或是同一个公司的酒,但由于执行标准不同,要求度都不一样,茅台酒的要求更加高一些。如原料高粱来源必须是产于贵州省仁怀市及毗邻地区,符合GB/T8231要求的优质糯高粱;而酱香型白酒标准的没有做出地域要求,相当说就是合格的高粱就可以了。

茅台酒执行的标准更加的具体一些,同时按照不同度数(33°、38°、43°、53°)的酒在色泽、香气、口味、风格来详细分析,而普通酱香酒执行的标准都是比较粗略一些的。

GB/T18356-2007 地理标志产品 贵州茅台酒

GB/T19327-2007 地理标志产品 古井酒

GB/T19328-2007 地理标志产品 口子窖酒

GB/T19329-2007 地理标志产品 道光廿五贡酒

GB/T19508-2004 地理标志产品 西凤酒

GB/T18624-2004 地理标志产品 水井坊

GB/T19961-2005 地理标志产品剑南春酒

GB/T 22735-2008 地理标志产品 景芝神酿酒

GB/T 22211-2008 地理标志产品 五粮液

GB/T 22736-2008 地理标志产品 酒鬼酒

白酒标准GB/T10781.2-2006(白酒国家标准的揭秘)

【曲酒国标】

1 优质酒

质量好的白酒是大曲酒。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。我国历届评出的优质白酒都是大曲酒。大曲酒是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主料栏标有小麦、大麦、豌豆的白酒,基本上都是大曲酒。

小曲酒,是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要是稻米,小曲酒与大曲酒不是一个档次。

2 优级酒

白酒分为优级、一级、二级这三个级别。这三个级别的酒都是国家标准GB/T 10781中的粮食酒。优级的精度要求与一级、二级也不一样。

以酱香型白酒为例:香味上,优级酱酒,酱香突出;一级酱酒:酱香较突出;二级酱酒:有酱香。从口感上看,优级酱酒,诸味谐调,口味细腻丰满;一级酱酒,诸味较谐调,口味丰满;二级酱酒,有酱香,口味醇。从后味上看,优级酱酒,后味悠长,空杯留香持久,酱香风格典型;一级酱酒,后味长,酱香风格明显;二级酱酒,后味短,有酱香风格。

以浓香型白酒为例,优级要求酒精度要求在41.0(V/V)%~59.0(V/V)%,固形物≤0.50g/L,作为主体香气的己酸乙酯含量最低等级的二级酒要达到0.60g/L~2.00g/L。

白酒爱好者尤其品酒师首先会选择优级的产品。一级产品相对来讲要差些。比如酱香型白酒,必须使用大曲酿制的才能够标注优级,300元/斤以下的酱香型白酒没有资格标注“优级”二字。

白酒标准GB/T10781.2-2006(白酒国家标准的揭秘)

3 原浆酒

原浆酒也叫原酒,实际上就是基酒,也就是基础酒。

原浆酒为白酒勾兑过程中使用的名称,分为基酒、调味酒。

白酒勾兑时候使用大宗的原酒,超过成品酒1%使用量都称为基酒。

调味酒一般都在使用万分比,或者千分比。用量少,确起到画龙点睛的作用。

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