提灯是鸡的什么部位(吃提灯是什么时候开始流行起来的)

提灯是鸡的什么部位

提灯是鸡的卵巢内外部分,由鸡的卵巢和未孵化的蛋组合而成的。是因为一整串提溜起来,沉甸甸的鸡蛋让它好似一盏提着的灯笼,所以才得名提灯。

提灯是鸡的什么部位(吃提灯是什么时候开始流行起来的)

提灯被咬破的瞬间,汁水马上在口腔里爆开,吃的时候将小只蛋黄一整个包在口中,稍微一挤压就能感受到爆浆而出的流质卵黄,吃完卵黄再把整个卵巢一整个撸下来,极有弹性的肉质在嘴里也是越嚼越香,总之,提灯真是鸡身上一个神奇的部位。

提灯是日本烧烤烧鸟里食材的一种,早在平安时代至江户时代便有了关于烧鸟的记载。最早的烧鸟还真的是用鸟来做食材的,像是鹌鹑、野鸡、麻雀这些都会被用来烤制,而到了现在,大多烧鸟店只专注于用鸡来制作烤串,会将鸡的各个部位上可食用的部分切成方便入口的大小,最后串成串放在炭火上烤制。  

吃提灯是什么时候开始流行起来的

提灯是鸡的什么部位(吃提灯是什么时候开始流行起来的)

近来在中国大大小小的日式烤串店,甚至是一些街头日式烧烤的菜单上都多了一种新菜式,名叫“提灯”。乍一听这个词,可能很难想明白这究竟是一串什么烤串,但见到以后,就会感觉到这名字——取得着实形象。

什么是“提灯”?

提灯是鸡的什么部位(吃提灯是什么时候开始流行起来的)

中文里的提灯,指的是提着的灯笼。而灯笼和“提灯”二字一起,在大概一千年前传到了日本,不过,相同的汉字,在日本又有了另一种读音——它在日语里读作“ちょうちん(cyouchin)”。

取名为“提灯”的烤串正像极了“提着的灯笼”。作为灯笼头是卵黄。这并非鸡蛋里分离出来的蛋黄,而是还在母鸡体内,尚未变成一颗成熟鸡蛋的“卵黄”。在日语里,这个部位叫做キンカン(kinkan),与“金柑”同音,之所以取这个名字,也是因为它外形和金柑极其相似——都是一颗小小的橘黄色的圆球。

提灯是鸡的什么部位(吃提灯是什么时候开始流行起来的)

烧鸟店ばんから卖的提灯(摄影者:chocosara,https://tabelog.com/chiba/A1202/A120201/12018754/dtlphotolst/1/smp2/)

除了作为灯笼头的“卵黄”外,还有作为提灯“灯柄”的鸡输卵管。这部分在日本的烤串店里被称为“ひも”(himo),也就是“绳子”的意思。厨师们把它当作绳子一样“捆绑”烤串用的竹签和卵黄。这要比单独串卵黄简单许多。也因此才成就了“提灯”这道造型别致的烤串。

虽然成熟的母鸡除了每天会生出的1颗蛋以外,其体内通常还会有5~10颗等待变成鸡蛋的卵黄。但每只母鸡只有一根输卵管,也就是说,每只鸡其实只能制作一份“提灯”。难怪几乎所有的烤串店,但凡卖提灯,一定会在菜单上给它标注为“稀有食材”。

吃提灯时一定要一口将卵黄吃下。牙齿咬破包裹卵黄的那层薄膜,让蛋液喷涌而出,鸡蛋的独特香气开始与酱汁相融,味道让人回味无穷。

日式烤串:“烧鸟”

提灯是鸡的什么部位(吃提灯是什么时候开始流行起来的)

日式烤串店里,像“提灯”这样特别的烤串还有不少。在一一介绍之前,或许可以先了解一下日式烤串店的特色。

说到日式烤串,中国的老饕们肯定会说,那不就是“烧鸟”店吗?确实,“烧鸟”是日式烤串中极具代表性的一种,现在大多默认为以烤鸡肉串为主的各类日式烤串。之所以会给它冠这样一个名字,是因为日语里这类烤串被称为“焼き鳥”(yakitori),只取其中汉字便成了“烧鸟”。

日本的烧鸟确实是以鸡肉为主,但也不止于鸡肉。“鸟”字在日语里和中文中代指的生物范畴一致,都是用以描述两足、恒温、卵生、身披羽毛的鸟类。所以最开始这个词用来描述的其实是一切串烤的鸟类,其中包括麻雀。

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伏见稻荷大社

曾几何时,烤麻雀(スズメの焼き鳥)也曾在江户时期(1603–1868年)的日本火过。一度成为了一些神社的特产。

但后来,随着麻雀被列为了“狩猎鸟”,既对于其捕获时间、方法、地点都被严格限制,并且需要有打猎执照的人才能去捕捉它,这种食材便逐渐消失在了人们的视野里。不过,现在如果想尝试一下,还是能在一些神社附近见到它,比如京都有名的“伏见稻荷大社”附近仍能品尝到这种独特的美味。在京都老店“食事处 稻福”,除了寿司、烤鳗鱼等京都稻荷常见的美味外,就能吃到烤鹌鹑和烤麻雀,后者因日本对于捕捉麻雀有严格的狩猎时间,所以并非一年四季都能吃到,如果想尝试的话,可以在每年的11月15日到2月15日之间去看看。但由于现在有打猎执照的猎人越来越少,店家能进到食材的时间和数量也不一。

食事处 稻福(お食事処 稲福)

地址:京都市伏見区深草開土町2-4

营业时间:9:00~17:00,每周二休

相关链接:

http://www.fusimi-inari.com/?p=306

还能烤哪些特殊部位?

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葱烤鸡肉(ねぎま)

随着时间的流逝,逐渐从菜单上消失的“野味”不只有麻雀,最终还留在菜单上的鸟类基本就只剩鸡肉了。不过与此同时,许多非鸟类的食材却逐渐丰富起来。

现在在日本,“烧鸟”主要是指将食材切成小块串烤,并撒上盐或裹上特制酱汁的这种烹调方式,对于食材的种类倒是没有严格的限制。不仅可以串上鸡的内脏,也可以串上蔬菜、牛肉、猪肉等与“鸟类”并无关联的食材。

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下面就为想要尝试烧鸟的人推荐一些“不寻常”但美味的烧鸟串。

・白肝(白レバー)

烤鸡肝在中国各地的烧烤里很常见,但在日本被称为“白肝”的这种鸡肝就比较不多见了。这种肝颜色泛白,其实算得上是鸡的脂肪肝。虽说有这种肝的鸡不一定健康,但当它作为食材时,却又有着独特的价值,毕竟它的口感也很独特。比起一般的鸡肝来说,白肝更为柔软,能像高级鹅肝那样入口即化。对于喜欢吃内脏的人来说,值得一试!

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鸡尾(ぼんじり)

・鸡尾(ぼんじり)

很多人以为这个部位就是鸡屁股,会觉得它又脏又臭,但其实它并不是想象中鸡屁股,而是指鸡的尾骨部分。它并没有异味,而且因为这个部分很肥硕,所以非常适合炙烤!外面焦焦脆脆,一口咬下去,油香、汁水瞬间在口腔中爆开!喜欢吃鸡皮的人应该会非常喜欢它的。

・鸡动脉(つなぎ)

这部分是指连接鸡心和鸡肝中间的大动脉位置。由于一只鸡也只有一小块,需要最起码5只鸡才能凑出来一串,所以它也能算得上是非常稀少的特殊部位了。由于是血管,所以它会有一点特殊的味道,在食材处理上需要更费功夫,更多时候可能不会单独处理出来烤制售卖。

・缘侧(えんがわ)

这是很多日本人都不太清楚的一串。日本的寿司里也有“缘侧”,指的是鲆鱼,多宝鱼或鲽鱼背鳍附近的肌肉。那么,在烧鸟里,它指的又是什么呢?它其实指的是鸡胗的外壁。口感又脆又韧,很适合当下酒小食。

结语

提灯是鸡的什么部位(吃提灯是什么时候开始流行起来的)

日式烧鸟对于口味偏重的人来说,可能还是有些清淡。不过也绝对是想要放松小酌时非常不错的下酒菜。去日本旅游,不妨挑上一家烧鸟店,尝一尝上面介绍的几种稀少部位。如果不想特别尝试,也可以保守些点上几串烧鸟店的“定番”(每家店都会有的招牌菜色),比如烤鸡腿肉(モモ,momo),又比如葱烤鸡肉(ねぎま,negima,大葱段和鸡肉块在串上交叉排列)。这时,如果想喝点东西,大可学着当地人那样,先来上一大扎生啤(生ビール),痛快干一口!

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