焯水在食材处理中是很重要的一步，小土豆，西红柿通过焯水能更快的去皮，菠菜，油麦菜等一些绿色的蔬菜经过焯水颜色能变的更加翠绿，肉类经过焯水可以排出禽畜原料的部分血污，去除腥，膻味，那么焯肉的时候用冷水还是热水呢，怎么样能叫肉不老不柴呢，今天来为大家一一解答。
要用冷水
用冷水焯肉，可以保证肉在锅中有一个缓慢加热的过程，冷水逐渐升温，会把肉里面的血水，污渍，和一些腥膻味带出，减少异味。在后期炖煮的过程中，能够更容易的吸收调味料的香味，提升口感，另外冷水能够使肉表面的油脂凝固，在肉的表皮形成一层薄膜，有效的保护肉的营养成分不流失。
肉类用热水焯会怎么样？
如果热水下锅，肉表面的蛋白质会立刻凝固，反而将内部的血水锁住了，煮出来的肉就会又柴又腥。
肉类焯水时需要注意的细节
1.锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度，在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，记得随时将血沫撇掉，达到焯水的目的。
2.肉焯至开锅后再加入料酒，葱姜，花椒等调料煮几分钟，因为此时锅里的温度是最高的,料酒，葱姜等调料在高温下能迅速渗透到肉里,并很快变成热气挥发掉,从而将肉的腥膻等异味带走。
适合用热水焯的食材
1.像莲藕，丝瓜等蔬菜含有较高的多酚氧化酶，在烹煮的过程中容易出现黑斑，褐变等现象，用热水快速的焯煮，可以叫它没来得及反应就迅速的失活，保持蔬菜的美色。
2.像菠菜，竹笋等含有草酸，亚硝酸盐的蔬菜，如果不焯水草酸成分进入到我们人体，就会阻碍身体对于钙质的吸收，时间久了之后还会在身体里面形成草酸钙成分，对于人体的伤害还是比较大的，所以是需要进行焯水。
3.鲜黄花菜，扁豆，长豆角等生吃有毒的蔬菜，为了避免孩子误食，也要用热水焯一下。
4.追求脆嫩口感的海鲜也时候在热水中焯，如果用冷水焯等到水沸时肉质很容易老了。
总之记住这句话：肉类用冷水焯，断生再捞，蔬菜，海鲜用热水焯，健康口感又好。
