黄油哪个牌子好(黄油选择困难症要重视!根治的方法在这里)

常见的黄油有多少种?有什么区别?

黄油,是烘焙人再也熟悉不过的食材了。市面上可供选择的黄油品牌越来越多,别说不常做烘焙或者刚入坑的小伙伴,即使是烘焙老手,在某宝或者超市面对一堆动物黄油、植物黄油、有机黄油、有盐黄油、无盐黄油、发酵黄油、白黄油、片状黄油、无水黄油……都会无从下手。

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关于黄油,大家问得最多的是:

1.哪个品牌的黄油质量&味道更好?

2.不同品牌的黄油差价很大,便宜的黄油是特别不好吗?

3.碰上优惠减满活动,那简直是买一顶三。囤下的大批黄油过期了还能用吗?

……

如果你还不知道买什么黄油,不妨看看这份全面的黄油知识手册,希望能帮到大家。

动物黄油VS植物黄油

/ 动物黄油 /

动物黄油也有人习惯称为奶油、牛油,而其英文称谓只有一个(butter)。我们平时说的黄油,一般都是指动物黄油,它是从牛奶中提炼出来的油脂,有天然醇厚的奶香味,其脂肪比例约为80%,余下的成分主要是水和牛奶。

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在常温下,黄油是淡黄色的柔软膏状,当加热至34℃以上会融化成液态,不同状态的黄油有着不同的用途。

将软化的黄油进行打发,使其充入大量空气,能做出酥松可口的曲奇、磅蛋糕、麦芬等。

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融化成液态的黄油,最典型就是用于制作玛德琳,费南雪和海绵蛋糕。

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*黄油的软化,即把黄油从冰箱取出,在常温放置片刻,或微波炉加热数秒,或隔温水加热至手指可以轻松戳出洞的状态

*融化黄油,即用微波炉加热或隔热水加热的方法,把黄油融化成液态

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▲软化黄油

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▲融化黄油

/ 植物黄油 /

植物黄油,字面看起来似乎很健康,但它并非从牛奶中提炼而来,而是将植物油氢化后,再加入人工香精而成。植物黄油含有反式脂肪酸,对心脑血管危害较大,所以尽量少吃少用或者不吃不用植物黄油,素食者可以选择椰子油等健康植物油脂来替代。

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平时购买预包装烘焙食品,应养成查看配料表的习惯,如果配料显示有人造黄油、人造奶油、植物奶油、氢化植物油等成分,就乖乖把它们放回货架吧~

发酵黄油

发酵黄油,是动物黄油的一种,有盐和无盐之分。发酵黄油在生产过程中添加了发酵菌种粉或发酵菌种,大家可以从包装的配料表说明就知道购买的是不是发酵黄油了。

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发酵黄油闻起来带有类似酸奶发酵过后的乳酸清香,颜色会比普通黄油浅一些。可能因为熔点更低,生吃有一种入口即化的口感,而且不太油腻。

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发酵黄油和普通黄油可以互为替代使用,但风味有所不同。黄油用量少的产品基本吃不出区别,比如吐司。但黄油用量的大的产品,例如饼干、磅蛋糕等,风味会有一定差异。用发酵黄油做的曲奇,味道清新柔和,口感润滑;而普通黄油做的曲奇则有更浓重的奶香味甚至奶膻味。

二者的品质没有优劣之分,根据各人口味喜好去选择即可。有些人甚至会搭配2种甚至以上的黄油,来调节产品的口味。

无盐(普通)黄油

顾名思义,就是不含盐、不带咸味的黄油。因为它是淡味的,所以更容易控制所做食品的含盐量或含糖量,适合用来制作大部分的烘焙产品,如曲奇、磅蛋糕、面包、蛋卷等。不同品牌的黄油,会由于奶源、工艺的差异,味道有所区别。

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有盐(普通)黄油

即含有盐分、带咸味的黄油,盐分比例大概为1.5%(即100g黄油,含有1.5g盐)水分含量与无盐黄油区别不大。

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用它来煎牛排、烤玉米、抹面包都很不错。即使有时候用来做其他含糖量比较高的西点,黄油用量不是特别多的情况下,用有盐黄油代替无盐黄油也是可以的,一般吃不出来,例如面包、咸饼干等含盐的食品。

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但如果黄油量使用很多,考虑避免摄入过多的盐分,建议还是减少配方中的盐量哦

片状黄油

片状黄油也叫起酥黄油、无水黄油,油脂含量为99.9%~100%,含水量极低甚至没有。

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片状黄油更常被用来制作蛋黄酥、可颂、丹麦面包等起酥类产品。

一是因为片状黄油切片厚薄均匀,易于开酥操作;二是因为熔点比普通黄油高,降低了开酥碾压过程中漏油的可能,提高制作成功率,酥皮层次更分明;三是水分含量少,酥类产品更加容易保持酥脆的口感。

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白黄油

这里说的白黄油也是动物黄油,提纯工艺更加好所以颜色比较洁白。某宝最容易买到的白黄油是阿尔卑,它是发酵黄油,口味比较清新。

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白黄油最常用来做裱花,特别是韩式裱花这类对于调色要求高的,因为它颜色洁白不偏黄,容易调出准确好看低饱和度的颜色。

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有机黄油

有机黄油,从奶牛养殖开始,就已经按照有机生产的环境要求。生产一块黄油,牛奶用量比生产普通黄油要多得多,提炼的纯度高,不能加一滴水。味道上,是牛奶最最最原本的味道,没有任何添加和发酵工艺,所以没有发酵乳酸味。

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虽然价格会比普通黄油贵,但还是有很多注重健康的人士选择购买。小编用过乐荷的有机黄油块,觉得非常不错。它经过荷兰、欧盟、中国3重有机认证,没有重金属、激素残留,味道醇正,不腥也不膻,空口吃也不腻。

黄油的保存

黄油中的油脂量基本在80%+以上,无水黄油甚至达到99%,如果保存不好,油脂容易氧化,产生难闻的油耗味。所以黄油保存最重要的是低温干燥&防止串味:密封好后放在低温干燥的环境下保存,就是干净的冰箱冷藏/冷冻储藏环境,5℃到-18℃。根据使用有几个情况

01

开封的黄油保存:

黄油开封,用无水无油最好是消毒过的刀具分切,用不完的黄油,可以放在原包装中重新折好,尽量压出空气。然后外表再紧紧包一层保鲜袋/保鲜膜/密封袋/保鲜收纳盒好,放入冰箱中保存。

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短期2周内,放入冰箱的冷藏层保存,并尽快使用完毕;长期(2周以上)保存则需要放在冰箱冷冻层。

02

冷冻未开封黄油保存:

把黄油放在可冷冻保鲜收纳盒或者结实的保险密实袋中,直接放入冷冻室保存即可。冷冻室如果没有过多食物一起存放,这种方法可以保存得比较久,起码半年以上没问题(味道依然如新)。

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*冷冻起来的黄油,即使过了保质期一小段日子,还是可以使用的,一般没有什么问题(并不是过期黄油好,大家最好还是在食品保质期内使用完毕)。

03

分切大包装黄油的保存:

首先是戴好一次性手套、用干净的刀具,根据需要的用量分切成小块,用干净的锡纸或硅油纸包裹后,外表再紧紧包一层保鲜袋/保鲜膜/密封袋/保鲜收纳盒后,根据使用时间决定是冷藏或者冷冻保存。每次使用取出一块解冻软化即可,可以避免一整块黄油因反复冷冻解冻导致容易变质的问题。

04

防止串味要做好:

虽然冰箱冷冻室的味道闻着比冷藏室来得没异味,但其实还是有的。特别是冷冻面包很容易吸入冰箱的异味,变得不好吃。推荐大家买一下冰箱冷冻室/冷藏室吸味剂,对于保持食物原本的鲜香味真的有帮助。

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今天的黄油科普就到这里,大家还想了解哪些干货知识?到留言区告诉我吧~

*以上部分图片来源于网络,如果侵权请联系删除。

– 往期回顾 –

01.实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

02.坊间实锤|黄油卷与黄油块到底有区别吗?不藏私实锤告诉你!

03.黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

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