“三百六十行，行行出状元”，说的是学什么都没有高低贵贱之分，怕的就怕无论入哪行，什么也都学不精。精与不精的界定，就是看你所学是否达到了最高的“艺术”境界，就如：你能统领一个团队，说明你有领导才能；你能说会唱、会写擅画，说明你有文化才能；你能炒手好菜，说明你有烹饪才能；你即使是个骗子，也应具备说谎的才能才行……但“才能”只能说明一个人有所知，只有当你将任何一种“才能”上升为，如领导艺术、文化艺术、烹饪艺术、诈骗艺术，最终的这些“才能”都达到了“艺术”这一至高的境界与层次，那你就是人中“龙凤”了。
三年厨技抡大勺，学什么？厨师是怎样一路走来而成为大师的？此，应分为初、中、高的三个阶段。
入门学技：学技三年（学徒）是未来厨师学技的初级阶段，导师是师娘，让你做什么就做什么。忙活完了师娘，接下来是忙活师父的“厨间”、“厨仓”、“厨具”，总之，厨房里的厨头厨脑“下八厨”的 “杂事”都归你来做。
做完师娘安排的一天活计，天已擦黑儿，这时才是到了你学“技”的时候了。翻勺、掂勺、推手勺，都是抽空练。最耗时的是“刀功”。“三分灶，七分墩儿”，学徒的三年，有一半的时间会在“菜墩儿”上渡过。肉丝、菜丝、豆腐丝……转么天用的辅料，能让你忙活个通宵，并且日复一日的重复着昨天的故事。
单说“刀功”一技，单凭三天两早晨的功夫是练不出来的。是个厨师就要有个好“刀功”。执刀、站姿、形体、手法，那要面面具到才行。就如出道后去应聘厨师，店家会先扔你一个土豆，叫你切割个“土豆丝”。别小看切这一个“土豆丝”，眼贼的店家用眼一搭，就知道你有多大的“道行”，有几年的“资历”，从没从过师，是否具有业内的金刚之身，可能就全在这一个“土豆丝”上显像了。
切个“土豆丝”，看似简单，其实是店家面试的刁钻之处。操作起来，先看你左小臂是否稳重、端平，手如鹰爪般的固定好土豆，用“刀前部”鸡嗛碎米般的顺序垂刀舞动，片刻一盘条丝均匀的“土豆丝”切得了，让人一看就是有“师傅”教过的！
埋头塌背，用“刀中部”，虽说也能切出一盘漂亮的“土豆丝”，但保不齐能让行家看出你是“师娘”教过的；倘若再侧身夹臂，用“刀后部”切出一盘“土豆棍儿”的不用问，这是“姥姥”教的！接下来也就没有“试菜”的必要了。由此可见，仅刀这一功，没个一年半载的时间拽里边，是成不了功夫的！
中道集思：“出徒”后，只能说从此你成为了“厨人。”可以“上灶”，但并不是让你主勺了，还得从“抓锅”开始你中级技术的实操。“抓锅”的基本要求是把背记下的“菜谱”运用到实践当中。如，大堂前台一唱菜名，你就要按照“菜谱”要求迅速给师傅备好主、辅食材，就像“爆三样”一菜，《菜谱》有云：“四朵腰花、八片肝、猪肉里脊二两三，一盘蒜末玉如碎，鸡嗛碎米搁一边”（蒜末细碎爆锅，蒜米粒后下）聪明的徒弟，手里干着活儿，脑子里总是会出现“十万个为什么”？还要仔细盯着师父的手勺和调味料的入勺顺序。
旧时调味品有限，“葱姜蒜韭四大拿，鸡骨鱼汤调味佳；三椒一料有亲缘，油盐酱酒醋当家；投料按序掌火候，猪油鸡油须后下”。现时代调味早已不讲究这些了，现成的调味料包，成品的调味料汁，可谓是应有尽有。早已无须再有入味的排序可言了。
油爆类的菜品，出现的历史不长，应属于近代厨艺的一支新葩。考量一个厨师的技艺水平，看一个厨师的手潮不潮，关键是“炒”。早在宋代，南宋时期的烹饪技法，首先是“炒菜”，有记载的如：“炒鸡蕈”、“炒鳝”、“银鱼炒鳝”；在古人看来，“炒制”菜肴即经典又实难把握。随着时代的变化与菜品的推演，更多的料理方法多是由古谱的翻用与演绎而来。借古鉴今如：
“酒法”：如“酒蒸法”的“酒蒸鸡”、“酒蒸石首”、“酒蒸羊”；
“酒制法”的“酒醉青虾”、“酒醉蟹”；
“酒烧法”：如“酒烧蚶子”、“酒烧四件”；
“酒焐法”：“酒焐鲜蛤”、“酒焐蛎子”；
“酒炙法”的“酒炙青虾”、“酒炙白虾”；
“酒掇法”的“酒掇蛎”、“酒掇虾”；
“酒香法”：如“酒香螺”、“酒香糟蟹”；
“焙法”：如“焙腰子”“荔枝焙腰子”、“笋焙鹌子”；
“炸假法”：如“虾蒸假奶”、“油炸假河豚”。近似于现代的“爆菜”系列；
“假炙法”：如“假炙江瑶肚尖”、“野味假制”；
“假熬法”：如“假熬鸭”、“假熬假”；类似现代将鸡鸭炒制金黄色后再调味水熬。
“蒸法”：如“蒸软羊”、“蒸四软”、“蒸什件”。就像地方菜里的“八大碗”；
“熬法”：如“红熬小鸡”、“辣熬野味”、“熬鸭”；
“煮法”：如“鼎煮羊”、“羊四软”。近似于现代的“火锅”系列。
“糟法”：如“糟蟹”、“糟鹅什件”、“糟脆筋”；近似于现代的“滑溜”系列。
“炖法”：“炖掌粉”、“炖鸠子”；
“撺法”：如“撺香螺”、“撺望潮青虾”。近似于现代的“白灼”系列；
“清撺法”：如“清撺鹿肉”、“清撺獐肉”、“清撺黄羊”。就像现代的“汆丸子”；
“枨法”：如“假炙鲎枨”、“枨醋洗手蟹”、“枨醋蚶”。“三合油”或“葱姜汁”；
“酿法”：如“酿鱼”、“酿笋”、“酿黄雀”。现代有“肉馅酿青椒”类。
“炸法”：如“炸肚山药”、“炸鹌子”、“炸春鱼”。现代的“炸鲜奶”、“炸春卷”；
“煎法”：“煎黄雀”、“煎鹿脯”。现代的“煎牛排”、“生煎三文鱼”等；
“生烧法”：如“生烧酒蛎”、“生烧蚶”。现代的“红烧鲤鱼”及其它水产品；
综上不难看出，古法菜品的料理技法，多与传统百草中药炮制法如出一辙。技法虽然丰富，但远不及现代。现代技法之所以丰富，千百年来全凭着一代又一代的厨师们“集思”与“改良”。“厨艺”有传承，就要有发展。盐从哪咸，醋从哪酸？不了解料理的历史由来是不行的。
成年学艺：到了“而立之年”，人的各方面渐进成熟并且也能独立“掌灶”当家了。师傅大多对你的方方面面都多有了解。但在授“艺”方面，还是禁锢多多，如人太老实了不传，因为老实人没心眼儿，秘籍传给他，早晚也让他吐露出去，所以，“手艺只传厚道人”，此，是勤行厨届的不成文祖训。不过，旧时的传承糟粕也很多，虽被新时代摈弃了不少，但残渣余孽依然是不易根除的。“同行是冤家”、“教会徒弟饿死师傅”、“祖有秘籍不传女”等等。
学做人：守本、忠厚、无欺、创新，这是师傅对学徒人品的考察。“守本”，古语道：“艺多不压身”都说的是多门手艺多条路，走遍天下饿不死。唯独只要沾上厨行，师傅会教导你说：“一身不从二艺”，为的是让徒弟专心学技术，实际是灌输“忠于师傅”的洗脑传授。旧时有不少“勤行”的“大厨”，甚至有了一些“名气”的厨师，一时间飘然欲仙。有了技术有了钱，便沾染上了旧时代才有的像赌博、逛窑子、抽大烟等恶习，许多优秀的“厨人”从此变成了废人。再有一些人玩物丧志者，不秉初心的玩儿鸟、喝茶，听戏、看戏，有了这些也就到头了，并无可厚非。单单有的还学起了戏，甚至该行入了“梨园”行或又操起了其它的行当，从此改庭更张再也不效忠启蒙的师傅了。旧时的厨师门头儿广，多出入于豪门之地，长有歪心思的更是学会了许多的歪门邪道，甚至依仗权贵欺压同行，巧取豪夺，欺占别人店铺的也大有人在。像这种不守本分之人，师傅是不会待见的，“压箱”底儿的“绝活”也不会传授给你。“忠厚”，首先是尊重师长，不溜奸耍滑，凡事不斤斤计较。有心眼儿但不走歪门邪道。“无欺”，说的是尊兄爱弟，对外待人不势利，广结善、续人缘。“创新”，在实践中除了展示出师傅传授出的技艺，还能举一反三的创制出新菜品，脑瓜子灵光、聪明。
中华饮食源远流长，早在周代即已形成了华夏汉民族的饮食文话。饮食即已成为文化，那么厨师拼到最后拼的一定也是文化，自古厨师都有文化，没有不识字的。“背菜谱”就像中医要背“汤头歌”一样的勤悬于口，传统相声《报菜名》以曲艺的形式反映的也是一个厨师学艺生活中的基本情形。旧时，十三四岁的孩子时，就要拜师学艺了。三年后“抓锅”、“下手活”、“二灶”、“主灶”，这一路的走来，还远远算不上是个合格的厨师。
“高厨”手下出来的诸多菜品，每道菜，都有每道菜的灵魂。你与师傅相处不到一定的程度，这些“秘籍”，指定是不传授的。旧时，“自古学技多偷艺”。这里说的“偷艺”并不是贬意的，说的是看你脑瓜子灵光不灵光，整么天站在师傅灶边儿傻杵着，就是忘了带脑子，这一天也就是落了个混。
俗话说：“师傅围裙是百宝囊”，旧时，只有师傅级别的围裙，肚前才许有“裙兜”，聪敏的徒弟，见师傅做那道菜的时侯，向兜里伸手了，出菜后千万别忘了在盘边悄悄的抹点菜汁舔舔，品品味道，咂莫咂莫滋味，判断一下有哪些不同或诡异的地方，带着这个问题夜里好好想想。形成了“偷艺”的习惯，你的学艺生涯才算是刚刚开始，先么前儿的那段时光都叫学“技术”。厨师的“艺术”是什么，就是独门绝技。一道菜的“色香味型”与老中医的“望闻问切”有着异曲同工。
最后说说什么是“厨串子”。所谓“厨串子”一词只是厨家业内专有的一个词，并非流行词语。专指当年学艺不精，凡事喜欢投机取巧，虽说有名师传承，但始终不能在灶上当的起家，作“二灶”又不认头的“二把刀”。这种厨师，全凭着师父的名号吃饭，有店家不加甄别，只是一听是某某的弟子便肃然起敬，忙于聘用入厨、坐灶、掌勺。结果，通过一段时间后，店家花了高薪聘请的“大厨”干的却是哪也不挨哪。这种人，走哪都干不长，要么高不成低不就，另寻别路；要么是被人家辞退而另投他门。所到之地，时隐时现的既有存在感，又隐隐呼呼的让人觉得不知他是干什么的。为了吃饭，在婚丧嫁娶“大棚宴”的“地灶”上，却总能见到他的身影。
若问《厨师是怎样炼成的》以鄙人总结了诸多的道听途说得出：厨师就是经过学技、集思、采艺、注魂的一路走来，最后成为了令人仰慕的一代宗师。
