夏天到了，总想清清爽爽的度过，这时候来了一盘拍黄瓜，看着色泽翠绿，叫人食欲大增，夹上一块送入嘴中，听着，嘎吱，嘎吱，的清脆声，举起酒杯来了一口啤酒，心情瞬间格外的舒爽，看着盘中，渣中有块，块中有渣的黄瓜，你的心情瞬间跌入了谷底，因为你做的凉菜很难吃，朋友总是吐槽你的厨艺，嘿，别着急，今天要跟我学会了这做凉菜的5种品类，8种调味料，5种禁忌，他们定会对你说，士别三日，当刮目相看。
制作凉菜看似简单，但是不了解制作凉菜的这几个步骤你的凉菜肯定做不到色，香，味俱全
1.拌，是把生的原料切成，丁，丝，条，片等形状后加入各种调味料拌匀，拌的菜肴一般具有鲜嫩，凉爽，清淡，入味的特点，其用料广泛，荤素均可，生熟皆宜。生料多用鲜牛肉鲜鱼肉，各种蔬菜，瓜果等。孰料多用烧鸡，肘花，五香肉，熟白鸡，烧鸭等，
2.炝：是把切好的原料，用开水炒烫或者用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种方法，炝与拌的主要区别是，炝是先烹后调，趁热调制，拌是指生料或者凉熟料改刀之后调拌，有调无烹，拌菜多用生抽，醋，香油，而炝菜多用，鸡精，盐，花椒油，等调制成以保持菜肴原料的本色，其特点清爽脆嫩，鲜醇入味。
3.腌，是将原料浸入调味卤汁种，或以调味品抹匀，拌和，以排除原料内部水分，以排除原 料内部水分，使原料入味的方法，这里所指的腌，与一般腌肉，腌咸菜的腌不同。腌制的方法有很多，有盐腌，糖腌，酱腌，酒腌等，最常用的是盐腌，即将洗净的原料用盐抹擦或者放入盐水种浸渍，腌制可使原料中的水分渗出，盐味渗入，使腌制食品保持原有的清脆味香的特色。
4.卤，是将加工的原料或预制的半成品，孰料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香味渗入原料内部成菜的冷菜技法，原料广泛，可用蛋类，猪，牛，羊，鸡，鸭，鹅肉及其内脏等也可用蔬菜，卤类，豆制品等，制作简单，成品味厚醇香，口感鲜美。
5.酱一般是指经过刮，洗，烫，煮的材料，放入生抽，盐，糖，花椒，大料等调料与糖色制作的酱汤中，用大火烧开，再用小火煮熟，然后用微火熬成汤汁，涂在原料表面上。
别说，这做凉菜还是有诸多的品类呢 6冻，是在烹调熟后的原料中加入胶质物质（食用明胶，肉皮等）同煮，放凉后使之凝结在一起的一种方法，。冻菜食用时，汤汁冻入口即化，此菜夏季多用油分少的原料制成，如冻鸡，冻虾仁等，冬季则是油分多的原料制成，如冻羔羊，冻脚爪等。 哎呀，头大了，头大了，这么多的种类，我一个不会做可怎办，别着急，家常凉菜中我们用最多的还是以拌菜为主，接下来我们着重介绍的也是拌菜的诸多调味料和禁忌。 凉菜的八大配料 盐:能给菜肴增加适当咸度，提升鲜味，还能使蔬菜脱水，适当发挥防腐作用 糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味，用以腌制泡菜还能加速发酵 冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以确保卫生 白 醋：能出去蔬菜根茎的天然水涩味，腌泡菜还有加速发酵作用
看颜色多诱人呢，小主人你看我好看吗， 酒：通常为米酒，黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌 葱姜蒜:味道辛香，能除去材料的生涩味或腥味。 红辣椒:与葱姜蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，多用于开胃的作用。 花椒：添加能发挥出特有的麻味，是增加菜肴的香气的必备材料.
在制作凉菜时调料最好不要逐一去放，拿一小碗把所需调料，一次加入，用水稀释加入，这样入味更加彻底，味道相比与逐一添加会好很多。
凉拌菜制作中的5大禁忌
1.忌制作材料不新鲜
如果用不新鲜的材料制作凉菜，加上清洗消毒不严格，食用这种凉菜会导致肠胃疾病的发生，所以制作凉菜的食材，必须使用新鲜的，制作时必须冲洗干净，最好用开始烫一下，这样一来，大大减少了附在食材的细菌和寄生虫虫卵。
2.忌制作食材洗不净
有一些蔬菜如黄瓜，番茄，绿豆芽等，在生长过程中易受农药，寄生虫，和细菌的污染，这些都是肉眼看不见的，瓜果不洗净或仅用干净的抹布擦擦是很不卫生的，容易引起肠道不适。清洗最好是用流水清洗，在拌制前的洗涤工作，这样做出来的菜才干净卫生。
3.忌制作餐具不洁净
做凉拌菜的刀，砧板，碗，盘，抹布等，在使用之前必须清洗干净，最好能用开水泡一下，餐具可以在开水中煮制5分钟左右，总之必须要经过消毒处理后才能使用。
4.忌久存凉拌菜
夏天，人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至长时间存放再冰箱里，慢慢取食，其实，这样很不卫生，有一些病菌可再冷藏室的温度下繁殖，食用以后很容易引起肠道疾病，阑尾炎等。
5.忌放味精或者鸡精颗粒
味精和鸡精是提鲜的佐料，但如果达不到，不仅不能提鲜，反而会影响菜品的味道，有资料显示，味精再80度或者100度才能充分发挥提鲜的作用，而凉菜温度低，味精和鸡精的颗粒不能充分溶解，不但菜品的鲜味做不出来，味精和鸡精的颗粒反而会附着在凉菜表面，影响口感，如果一定要放味精或者鸡精，在制凉拌菜时候，应先将味精或鸡精用少量热水化开，再浇到凉拌菜上，不仅不影响口感，也发挥了其提鲜的作用。
看到这里上面的小主人，不知道有没有解决你的烦恼呢，我是食味四季，如果写作过程种有哪里疏忽的地方欢迎您评论指证，夏天没有比凉菜和小龙虾更般配的了，学会了赶快动起来吧。
