在日本的概念里，钢，一般是指含有0.04～2%碳元素的铁合金。也叫碳钢，日语叫碳素钢。
一般用于打造刀具的碳钢有两种，分别是JSI（日本工业规格）规定的SK材质以及日立金属制造的安来钢。
通过去除SK材质里面的杂质，就可以得到安来钢。再对安来钢进行不同程度的加工，就可以得到“黄纸”、“白纸”、“青纸”、“超级青纸”，这些钢材。
安来钢自古就是制作刀具的高级钢材，由日立金属股份有限公司的安来工厂研究生产，日本传统刀具都使用安来钢制作。
出云地区的山川中富含一种高纯度的砂铁叫攸“真砂”，因水流和铁的比重不同。使砂铁矿沉甸于河流底部，这就是安来钢的原料（玉钢）。
那什么是玉钢？
这个问题就要扯到一些冶金学的基本理论，把铁矿和炭放到炉子里面冶炼。如果能让温度超过1500度的话，这时所得到的铁水会完全融化成液态，液态的铁可以吸收炭元素达到4~5个百分比而成为流动的生铁水。
此时以空气打入生铁水将多余的炭氧化成二氧化碳来降低和控制铁的含炭量。这是现代的制钢方法。
那在古代呢?
古代炼钢技术的关键在於鼓风的技术，一开始时因为鼓风技术和燃料选择的限制只能让温度到达1200度左右。此时铁矿虽能完全被还原成铁但是还不足以让其完全融化成液态，而是像麦芽糖粘稠状的多孔组织。在这种状态下的铁最多可以吸收约1.5％的炭，人们把它称为海绵铁。
海绵铁品质的好坏决定在铁矿本身的品质，含磷硫等杂质少又有钡等微量元素者为高级。现在日本的玉钢就是海绵铁，当然印尼也有生产海绵铁但是因为铁矿品质比不上日本所以产品也只能卖给铸造厂当原料，再来铁里面的含炭量和杂质可以由其断面用肉眼来判断。
现代的炼钢厂里的老师傅用肉眼来判断含炭量可以到万分之三的误差之内。
言归正传，日本人烧出了大块的海绵铁(他们称之为鉧)後用大铁锹将之打碎，再由经验丰富的师傅用肉眼看铁块的断面来挑出含炭量在1.2~1.5左右杂质极少的精纯部分称之为玉钢。
拿来当成日本刀的原料.其余含炭量不足或是杂质多的下杂则拿来做菜刀或农具。
