春天如期而至，万物苏醒，萌芽，怒放，万物都顺着气候和气温的脾气在改变自己，就连躲藏在冰箱冷冻室的腊肉也逃不掉被改变的命运。从立春开始，家里的腊货就开始有慢慢地改变，变得没那么香，没那么好吃，所以就要加快清理腊货的速度。腊肉味道醇香，特别好吃。蒸着吃，炒着吃，炖着吃，炸着吃，做菜或者用来做馅都相当的美味。
炒腊肉是人们常见的做法，但是腊肉是重盐腌制的，所以没处理好，炒出来的腊肉不仅会很咸，而且口感也会发柴。接下来我来分享我用芹菜来炒腊肉，看看我是如何做到腊肉的盐分适口不咸，口感不柴不硬有嚼劲的。方法很简单，原来如此。
芹菜炒腊肉的做法：
【主料】：芹菜180克（净重）、腊肉220克（去猪皮后的净重）。
【配料】：蒜子2瓣、生姜6克、小葱葱白3根、小米椒5个。
【调料】：食用盐1克、鸡精2克、白糖2克、老抽15克、食用油30克、淀粉2克。
【准备工作】：
1、我用的是芹菜，你也可以用西芹。先把芹菜的根须和叶子去掉，接着用清水清洗干净，因为靠近根部的会比较老，所以可以切去一小节，这样就更不会影响口感。然后再把芹菜切成3厘米左右的小段备用。
2、腊肉的皮一般都是比较硬，牙口不好的还真不好对付它，所以最好的办法就是把皮去掉，当然喜欢有点嚼劲的也可以保留，去皮后再把腊肉切成0.3厘米左右的片备用。
3、增香的料头有蒜子、生姜和小葱葱白（有大葱的可以用大葱），蒜子切成片，小葱葱白切成葱花，生姜切片，我能吃辣，所以我准备了几个小米椒，把小米椒切小圈，小米椒还有一个作用就是配色，当然不吃辣的可以用不辣的红辣椒。
4、这道菜还有一个勾芡的步骤，所以要先调制好一个水淀粉，小碗中加入2克玉米淀粉和30克清水，然后搅拌均匀备用。
【烹饪方法】：
1、为了能让腊肉的保存时间更长，都会用重盐来腌制，如果只是清洗表面的话，是很难把腊肉中多余的盐分去掉的，所以我用焯水的方法来做处理。起锅加水，水量可以稍微多些，大火把水烧开，锅中的沸腾后把切好的腊肉倒入锅内开始焯水，焯水的主要目的就是要把腊肉中的盐分去掉，这样吃起来就不会因为太咸而不好吃，也可以去掉一部分油脂，同时也可以让腊肉吃起来的口感更好。
2、腊肉下锅后多推动几下，受热均匀效果也就更好，保持大火，等锅中的水再次沸腾后再煮1分钟就可以把腊肉捞出控水备用。腊肉经过焯水后大部分的盐分都能煮出来，腊肉的瘦肉部分也能被煮软，这样吃起来也就不会发硬，口感自然就好了。
3、腊肉出锅后就把芹菜也倒进锅内进行焯水，芹菜焯水后可以节省后期的烹饪时间，但是要焯水的时间不能太长，否则会让芹菜失去翠绿的颜色和口感，一般绿色的蔬菜焯水都要加盐和油，而这个水是刚才煮过腊肉的，所以盐和油都已经足够了，所以无需另外再加，芹菜下锅后最多0秒就要捞出。
4、芹菜焯水出锅后要用冷水冲洗一下，把焯水时黏附在表面的杂质洗掉，也可以让芹菜的温度降下来，这样可以让芹菜的口感更脆嫩，色泽也不会变黄，清洗好后控水备用。
5、锅要清洗一下，开大火把锅烧热后加入30克食用油润锅，油温3成热时改中火，接着把腊肉倒入锅内慢慢煸炒，把腊肉的油脂煸炒出来，腊肉的肥肉中的油少了，这样吃起来不油腻，也会更香。
6、喜欢香一点的可以多煸些时间，但是口感会老一些，喜欢口感好一些的就少煸炒些时间，我想着煸炒的这个腊肉的程度大概用了90秒的时间，我个人觉得到这个程度是刚刚好的。接着我烹入了30克料酒。料酒在高温下酒精很快就会被蒸发，在蒸发的同时也把腊肉的腥味带走，而香味则留下来了。
7、料酒下锅后翻炒均匀，接着改大火后把葱姜蒜和小米椒一起倒入锅内，翻炒炒出香味，多翻炒，大概有20秒的时间，葱姜蒜的香味就能出来。
8、这时就可以把芹菜倒入锅内一起翻炒，因为芹菜是焯过水的，已经有一定的成熟度，所以不需要炒太久，大概炒15秒左右的时间就可以进入调味的步骤。
9、先从锅边烹入15克生抽，翻炒均匀。虽然腊肉焯过水，已经去掉了大部分的盐分，但是它还是含有一定的盐分，所以我们加盐就只需要加芹菜部分的盐味，加1克盐就足够了，还要加入2克鸡精提鲜，2克白糖综合味道，大火快速翻炒10秒，把调料化开，炒均。
10、调好的水淀粉放了一段时间后淀粉就会沉底，所以要先搅拌几下，再淋入锅内，快速翻炒均匀即可出锅装盘。
技术总结：
1、如果家里的腊肉是特别咸的，那建议焯水的时间稍微长一些，如果不是很咸的腊肉，那就先焯水，然后再切。
2、芹菜如果不焯水的话那炒制的时间增加20-30秒即可，说实话，没焯水的芹菜炒出来要更香。
3、一定要控制加入的盐量，腊肉本事就有足够的盐分，所以只需要稍微加一点给配菜的盐味即可，吃得淡的不加盐都可以，因为加了生抽，生抽也是带有咸味的。
结语：
芹菜有鲜绿的颜色，脆嫩的口感和清爽的香味，而腊肉则有浓厚的腊香味，两者搭配在一起，相互弥补，相得益彰。我这样处理过的腊肉可以有效改善腊肉的咸度和口感，不管你用什么食材来和腊肉来搭配都可以试试这样的方法。
看到这里，相信你也对于芹菜炒腊肉有了更深刻的认识了吧。
