苦瓜排骨汤在广东是夏日解暑的绝佳汤饮，其味苦甘甜、入喉清润，所以民间喜欢把这道汤用来清暑除热、明目解毒，而且还是老幼皆宜的佳肴。
苦瓜排骨汤常见于炎炎夏季寻常百姓的餐桌之上，老幼皆宜的佳肴。可以说这是一道家常菜，所以每家的做法都会有些区别，今天我要分享的是广东比较常见的做法，如何让排骨酥烂，如何让苦瓜不要那么苦，如何让汤体清新，如何让味道微苦而甘甜我都会详细的加以解说。
苦瓜排骨黄豆汤的做法：
【主料】：2根排骨(600克)、1个苦瓜（473克）、黄豆100克。
【配料】：2个蜜枣、1小块陈皮、1块生姜、3根小葱。
【调料】：花雕酒、料酒、食用盐。
【准备工作】：
1、排骨剁成自己喜欢的长度，长一点，短一点都无所谓，做这个汤也可以用猪颈骨、猪扇骨、猪大骨、猪尾骨来做。在购买排骨的时候可以叫摊主按照你的要求剁好，这样自己就省事多了。把排骨先清洗一下，把表面的血水和杂质（比如有的还会黏附有猪毛在上面之类的杂质）清洗干净后控水备用。
2、苦瓜清洗干净后头尾各切去一些，然后切成3厘米左右的小段，切好后用小刀把中间白色的瓜瓤给挖去，苦瓜主要的苦味就是来自这白色的瓜瓤，挖得越干净，再用小刀刮干净些，苦味就会越小。如果不喜欢这种形状的话也可以切成大片，只要自己喜欢什么样的就切成什么样。
3、赶时间的话黄豆用多一些的开水加盖泡上半个小时，如果时间充足的话就用冷水浸泡3个小时左右即可。
4、蜜枣清洗一下，生姜切成姜片，陈皮要先浸泡一下，然后清洗干净后再用刀把陈皮的白囊刮去，这样可以减少陈皮的苦味。
5、把生姜切片时的边角料另外放开，小葱打成葱结，这2样是用来排骨焯水时用的。
6、砂锅中加入2500克清水，把蜜枣（蜜枣可以减少苦瓜的苦味）、陈皮和姜片加入砂锅中，这个水量大概够4-5个人的量，然后大火烧开备用。
【烹饪方法】：
1、起锅多加些清水，排骨冷水下锅开始焯水，如果是热水下锅的话，排骨中的血水就会被闷在里面出不来，这样炖出来的排骨汤就不清了。
2、锅中还要加入准备好的姜片和葱结，还有少量的料酒去腥，大火把水烧开后再煮3分钟左右。在锅中的水沸腾时，血沫也就开始会出现，我们及时把这些浮沫给撇干净，这样浮沫就更不会黏附在排骨的上面，我们在清洗排骨的时候也就不会那么麻烦了。
3、排骨焯好水后捞出，然后用热水冲洗一下，把排骨表面的浮沫和杂质给冲洗干净，这样煲出来的汤才清澈不会混浊。
4、把清洗好的排骨倒入砂锅中，再加入20克花雕酒进去，如果没有花雕酒，用料酒的话就算了。用大火再次把水烧开后改小火加盖煲1个小时。把排骨的味道先煲出来。中途开盖看一下，可能还会有少量的浮沫出现，我们及时撇干净即可。
5、在排骨煲够1个小时之后我们要把苦瓜和黄豆进行焯水，焯水的目的就是苦瓜去苦涩味，黄豆去豆腥味，如果黄豆是用开水来浸泡的，那么就没必要焯水。锅中的水沸腾后把苦瓜和黄豆一起倒入锅内，很多人做苦瓜排骨汤的时候都会直接省略这一步，但是煲出来的汤的品质很多时候就体现在每个细节之中。
6、苦瓜和黄豆下锅后的焯水时间不宜太久，等锅中的水再次沸腾后煮1分钟左右就可以捞出倒入砂锅之中。然后改大火烧开，烧开后加盖改最小火煲40分钟。
7、40分钟后开盖，先用勺子把表面的油撇掉，这样的汤就很清爽，喝起来一点都不会有油腻感。
8、把表面的浮油撇干净后就加入8克食用盐调味，盐味可以根据自己的口感进行适当地增减，加好盐后再搅拌几下，把盐味搅拌均匀。这样一道清火的靓汤就做好了。
如果不喜欢排骨太清淡，想味道重一点的话，我们可以调制一个蘸料，把排骨蘸着蘸料来吃那就够味了。下面介绍的是2款比较简单的蘸料。
蘸料的调制方法：
1、用2个蒜子切成蒜末，2根小葱切成葱花，2颗香菜切成碎末，喜欢辣一点的可以再来上1勺辣椒粉，没有辣椒粉的也可以用小米辣切成小圈。把所有的材料放入小碗中，接着把50克花生油烧到微微冒烟，把烧热的花生油分2次浇入小碗中，把香味激发出来，然后加入30克生抽搅拌均匀即可。
2、用2瓣蒜子切末，2个小米椒切小圈，切好后2样一起放入小碗中，然后加入30克生抽和20克花生油，最后搅拌均匀即可。
技术要点，个人建议：
1、如果能买到新鲜的鸡爪也可以加5个鸡爪进去，鸡爪剁掉脚趾甲后清洗干净，然后和排骨一起下锅。如果没有新鲜的只有冰鲜的那就算了。
2、如果不想把食材分2次下锅的话，就把排骨、苦瓜、黄豆等所有食材一次下锅，然后煲1个小时就可以。
3、老火靓汤是用时间煨出来的，如果用高压锅只需10多分钟，但是这样压出来的跟砂锅煲出来的，对于一个吃货来说是有天壤之别，无法比拟的。
关于苦瓜的那点事：
在广东人们也会把苦瓜叫做凉瓜，苦瓜之所以会苦是因为苦瓜中含有苦味素和野黄瓜汁酶这2种物质，只有这2种物质在一起的时候就会有苦味出现，比如西瓜也同样含有苦味素，但是西瓜中却没有野黄瓜汁酶，所以西瓜不会苦。苦瓜在民间被誉为“君子菜”，意思就是苦瓜和任何食材搭配，都不会把自己的苦味传给对方。
苦瓜大部分的苦味都在苦瓜白色的瓜瓤中，这样我们知道了苦瓜为什么会苦，苦味在什么部位我们就很好处理了，下面来看看去除苦瓜的苦味都有些什么手段。
1、要想苦瓜不苦，首先就是要把苦瓜的瓜瓤去除干净。
2、苦瓜切好后加多一些盐后多搅拌几下，用盐把苦瓜里的水给杀出来，这样也可以减少苦瓜的苦味。
3、把切好的苦瓜放烧开的水中焯水，最多1分钟就可以捞出，如果要保持苦瓜的绿色就要加盐加油即可。
4、还可以通过其它食材来改善，比如煲汤加蜜枣，小炒加白糖都可以。
结语：
煲好的汤喝起来还是有点微苦，特别是在喝第一口的时候感觉特别明显，但是在第2口的时候苦味好像不怎么明显，感觉更多的是一种甘甜，一种让咽喉很舒服的甘甜。炎热的夏天就要来了，隔三岔五就做上这样一道对身体有益，清淡且清火的靓汤吧！
