擂辣椒皮蛋是湖南的一道下饭家常菜，老传统的做法严格的来说只能说是在湖南人人会做的一道凉拌小菜，因为好吃所以辣椒和皮蛋就开始较上劲了，各种搭配，各种做法，犹如雨后春笋演变出多种擂辣椒皮蛋的做法。
今天我们分享2种做法，一种是用青辣椒和皮蛋来炒，还有一种是传统的凉拌做法，而这2种做法可以说颜值为零，但是味道绝对能达到顶级。
擂辣椒皮蛋（炒）的做法：
【主料】：青辣椒320克、皮蛋3个。
【配料】：生姜1小块、蒜子6瓣、豆豉20粒、剁辣椒。
【调料】：蚝油、香醋、生抽、白糖、鸡精、食盐。
【准备工作】：
1、湖南菜嘛，基本上都是选湖南的螺丝椒来做，它的特点是皮薄肉厚，所以要做正宗的擂辣椒皮蛋一般都是选用螺丝椒，但是今天我要做的擂辣椒皮蛋不用去辣椒皮，所以我选用了我们本地的青辣椒，这种辣椒微辣，但辣椒的香味很好。
2、这是新出刚上市的辣椒，很嫩，先把青辣椒清洗干净后头尾去掉一些，然后拦腰1刀分成2段，再用刀拍上几刀，先把辣椒拍散些，这样等下在锅内擂的时候就要轻松多了。
3、皮蛋去壳后改刀2开4后放盘中备用。皮蛋最好选用带溏心的松花皮蛋效果最好。
4、生姜切成姜末，蒜子切成蒜末备用。
5、豆豉要先清洗一下，有剁辣椒的可以准备1小勺大概15克左右备用。
所有的准备工作准备完毕，下面开始上灶表演。
【烹饪方法】：
1、起锅不加油，先把锅烧热后改中火，把辣椒倒入锅内，加上2克的盐后边翻炒边用勺子按压敲打辣椒，把辣椒敲（擂）散。加盐是先让辣椒入底味，把辣椒擂散，把水分煸干些，这样在后期在调味时就可以更好地入味。
2、这样把辣椒炒熟，同时也要把辣椒的香辣味激发出来，看到辣椒的表皮稍微一点糊边，这种状态就就可以倒出备用，这个过程我大概用了150秒左右。
3、把锅洗干净后开大火把锅烧热，加入30克食用油和30克猪油，加猪油可以让菜肴的香气更好，没有猪油的就加食用油，油温4成热改小火后下入姜末和蒜末炒出香味，大约有15秒左右香味就可以出来。
4、把剁辣椒和豆豉倒入锅内一起炒上5秒，翻炒均匀即可。
5、接着下入皮蛋继续保持小火，边炒边用勺子把皮蛋再压碎些，把皮蛋的香味也要给炒出来，这样整道菜的皮蛋香味才会浓郁好吃。皮蛋下锅后大概要炒上30秒左右。
6、把刚才擂好的辣椒倒入锅内一起翻炒，同样的边炒边用勺子按压敲打，让辣椒和皮蛋更加融合。大概炒上30秒这样就可以进入调味的步骤了。
7、加入10克蚝油提鲜增味，蚝油还是一种粘合剂，它可以让其它的调味料更好地附在食材上。
8、加入2克白糖中和味道，2克鸡精提鲜。因为青辣椒我们加了盐所以有一定的盐味，剁辣椒有盐，生抽蚝油都是带盐分的，所以要不要加盐就要看你的剁辣椒的盐分重不重来决定了。
9、加入15克生抽增加酱香味，同时也可以给菜肴增加一点点颜色，生抽要从锅边烹入，这样才更能激发生抽的酱香味出来，这样加生抽的效果才会更好。
10、然后开大火快速翻炒均匀，让所有的调料融合，炒出锅气。
11、出锅前从锅边淋入5克香醋，然后快速翻炒均匀，少许的醋在这里不仅可以解辣，还可以增加菜肴的风味，高温可以挥发掉大部分的醋味，所以少许的锅边醋几乎是吃不出酸味来的。
12、翻炒均匀后就可以出锅装盘了。这样一道绝对开胃下饭的擂辣椒皮蛋就做好了。
技术要点，个人建议：
1、在前期擂辣椒的时候一定要加少许的盐，要不成菜后辣椒的盐味就会偏淡而不够味。加的盐不能多，少许即可。
2、一定要把皮蛋的香味给炒出来，皮蛋的香味也是这道菜的灵魂，也是能决定菜品好吃与否的关键点之一。
3、豆豉和剁辣椒是辅料，可有可无，但其它的配料不能少。
4、会吃辣的同学可以加适合自己辣度的辣椒粉进去增辣，辣才过瘾。
擂辣椒皮蛋（凉拌）的做法：
【主料】：螺丝椒300克、皮蛋2个。
【配料】：蒜末30克。
【调料】：食用盐适量、生抽10克、香醋5克。
【烹饪方法】：
1、先把螺丝椒放在炭火上烤一下，烤到螺丝椒的表皮发黑起泡就可以，或者用油来炸或者用煎的方法都可以。烤好的螺丝椒马上放冷水中过凉，让辣椒快速降温，通过热胀冷缩的原理我们就能很轻易地把烤黑的辣椒皮给撕下来，辣椒的黑皮去掉后再把辣椒撕成条。
2、把撕好的辣椒放入擂钵中，把蒜末和切成小块的皮蛋也放进去，然后进行一个简单的调味，加入3克食盐，10克生抽和5克香醋，先搅拌均匀后在把皮蛋擂碎，让皮蛋均匀地裹在辣椒的上面。
就这样一道不好看，但是特别好吃的擂辣椒皮蛋就做好了。是不是简单了些。
技术要点，个人建议：
1、开始擂的时候可以边擂边转，这样就可以防止飞溅出来。只要把皮蛋擂碎包裹在辣椒上就可以。
2、这道菜无须再加其它的调味料。
结语：
如果你没吃过擂辣椒皮蛋，你或许会看不上眼，因为美味的菜肴必须具备的色、香、味这三要素，而擂辣椒皮蛋根本就无色可言，但是剩下的香和味却能体现出它最大的优点。怎么样，做法不难试试吧！
