辣子鸡是一道经典的川味家常菜，虽然是川味，但是在全国各地的做法都各有特色。既然是家常菜，那么就没有正不正宗的说法，只要传不传统的做法，所以不管你用什么样的做法来烹饪，自己喜欢就是最低要求。
要想把辣子鸡做得干香麻辣，口感酥脆，好吃过瘾还是要有些小技巧的，下面我们就一起来看看辣子鸡要怎么做才能做出饭店的味道。
辣椒炒猪油渣的烹饪方法：
【主料】：鸡中翅340克（8个）
【配料】：鸡蛋1个（腌制鸡肉时用）、干辣椒30克、花椒10克、蒜子6瓣、生姜30克、小葱5根、熟白芝麻10克、
【调料】：食用盐2克（腌制鸡肉时用）、鸡精2克（腌制鸡肉时用）、白胡椒粉1克（腌制鸡肉时用）、生抽15克（腌制鸡肉时用）、玉米淀粉10克（腌制鸡肉时用）、面粉10克（腌制鸡肉时用）、碗汁（烹饪时用）
【准备工作】：
1、做辣子鸡不挑品种，只要不是太老的鸡就可以，或者可以用单独的鸡腿，也可以是鸡中翅或者是鸡胸肉都没问题，只要自己喜欢什么样的就可以用什么样的。今天我用的是鸡中翅。
2、先把鸡中翅砍成1.5-2厘米左右的大小，可以剁小一点，这样更容易入味，炸制的时候也更容易熟。把鸡肉全部砍好后再用清水清洗2-3遍，把鸡肉和骨头中的血水给清洗出来，这样可以减少鸡。肉的腥味，而且在炸制的时候。也不会因为有血水渗出而变成黑点而影响菜品的美观。
3、把鸡肉清洗好后捞出控干水分，注意力，一定要把水分挤干一些，这样在腌制的时候调味料才能够入味，把剁好的鸡肉放进一个大盘中。然后加入2克的盐提味，2克的鸡精提鲜，1克的白胡椒粉去腥，15克的生抽增味提色，接着就下手抓拌均匀，让所有的调味料渗透到鸡肉中去。尽量多搅拌一会，这才样更加入味。
4、搅拌好后把鸡蛋打开，把蛋黄分离出来，我们只要蛋黄不要蛋清，加蛋黄可以起到增香上色的作用，还要加入10克玉米淀粉和10克普通面粉，玉米淀粉可以让锁住鸡肉中的水分不流失，面粉可以增加脆度，让炸好的鸡肉不回软，成菜后的口感更香脆，然后用手抓拌均匀，抓拌均匀后再加入20食用油，加油有2个目的，第一是起到起酥的作用，让炸出来的表皮更酥脆，第二是起隔离的效果，这样鸡肉之间更不会相互黏在一起。搅拌好后放一旁腌制20分钟。
5、干辣椒用剪刀剪成小段，剪好后再用漏勺把辣椒籽过筛掉（去掉辣椒籽，虽然没那那么辣了，但是辣椒子在煸炒的时候很容易烧焦变黑发苦，而且辣椒籽也会影响菜品的整体美观度），最后再清水把表面的灰尘和杂质洗干净。清洗还有另外一个目的，就是把辣椒浸泡一下，这样就没有那么干，这样在后期炒制的时候就更容易控制火候，也就是更不容易烧焦变糊。辣椒不要洗那么久，洗好后就控干水分。
6、这个辣椒的量是没有标准的，喜欢辣的可以用辣一点，多一点点辣椒，不喜欢的可以少用一点，这个完全可以根据自己的口味来增减。一般饭店的辣子鸡是辣椒多，鸡肉少，那样吃得不过瘾，我们自己在家里做，鸡肉可以多一些，辣椒可以少一些。
7、蒜子用刀拍散后再切成蒜末。生姜先用刀拍散后再切成姜末。
8、小葱切成葱花。或者可以搭一些香芹或者青蒜苗也是可以的。
9、辣子鸡在后期烹饪的时间很短，我们可以提前调好一个碗汁以节省调味时间。碗中加入2克食用盐，2克鸡精，1克白胡椒粉，5克芝麻香油，还有10克辣椒油（没有辣椒油的也可以不加）。最后充分搅拌均匀备用。
【烹饪方法】：
1、起锅倒入多一些食用油，开大火把油温升到6成热（180度），然后把腌好的鸡肉下入锅内，下的时候要东一块，西一块地下，尽量不要下在同一个位置，这样鸡肉就更不会黏在一起。
2、鸡肉全部下锅后，油温应该会有所下降，所以要保持大火让油温慢慢升上去。高油温可以让鸡肉外表快速定型，这样就可以锁住鸡肉中的水分不流失，就能做到外焦里嫩的效果。
3、等鸡肉的外表定型后就可以用手勺（铲子）把相互黏在一起的轻轻抖（敲）开，要多搅动，使其受热均匀，炸制的效果更好。
4、随着油温的慢慢升高，鸡肉的外表颜色慢慢地越来越金黄，鸡肉也慢慢漂浮在油面上，说明鸡肉中的水分已经蒸发得差不多了，这也说明鸡肉基本上已经熟透了。从鸡肉下锅到现在总的耗时10分钟左右。（温馨提示：因为鸡肉的大小不同，各家的灶具火力不同，用的油不同，所以这个时间只能起参考作用）。
5、这时就可以把鸡肉捞起来，保持大火先让油温升到7成热（210度），我们要对鸡肉进行复炸，复炸的目的就是要让鸡肉的表面更加酥脆，让表面的颜色更金黄好看，同时也可以把刚才炸制时吸进去的油给倒逼一部分出来，这样吃起来也就不会那么油腻。复炸时间不宜过久，最多有20秒左右就可以出锅控油。
6、把锅内的油倒出，只要留下80克余油，因为锅和油都还有热度，所以不用等待，直接把蒜末和姜末一起倒入锅内爆出香味。
7、蒜末和姜末下锅后最多15秒香味就可以出来，接着就把火改成中火，然后把花椒和干辣椒一起倒入锅内，用中火把花椒和干辣椒的香味炒出来，花椒和干辣椒下锅后就要加大翻炒的频率，这样可以防止受热不均匀而烧焦变糊。大概炒上50秒左右就能闻到花椒和辣椒的香味。
8、这个时候就把鸡肉倒进锅内翻炒均匀，因为鸡肉是炸熟了的，所以不用考虑鸡肉有没有熟的问题，只需要把鸡肉和配料翻炒均匀，所以不需要用炒太久，这个过程最多有10秒就可以搞定。
9、把鸡肉和配料翻炒均匀后就火改成小火，接着把准备好的碗汁、白芝麻和葱花一起倒入锅内，然后把所有的调料炒匀，让所有的香味和味道融合，在翻炒的过程中多注意辣椒颜色的变化，如果辣椒有变黑烧焦的迹象，那就马上关火出锅。
10、一般这个过程大概需要30秒左右所有的香味和味道就可以达到极致。等所有的调料融化入味后就要出锅装盘。干辣椒的皮导热比较快，等你发现它快变黑了，那么出锅后基本上就是黑色的了。
技术总结：
1、要把这道辣子鸡做好其实不难，只要把控好3个关键点就能做出饭店的效果。第一点是腌制，只要腌制好了鸡肉才有味。第二点是炸制的火候，控制好外表色泽金黄，外酥里嫩是标准。第三点是烹饪时的火候，开始所大火，接着所中火，最后所小火，最低要求就是不能把辣椒烧焦炒糊。
2、川菜的精华不是要有多辣，而是要辣中带香才是精髓。
结语：
麻、辣、酥、香，麻中带辣，辣中带香，干香麻辣，口感酥脆，每次总是给人一种意犹未尽的感觉，这也正是辣子鸡一直深受人们喜爱的原因之一，跟着我的步骤做上一次，保证家人都会喜欢，今后家里的菜谱上又多了一道菜。
