葱烧香菇是道家常菜，在饭店的菜单上也可以看见这道菜，喜欢吃香菇的可以看过来，今天我分享一道非常好吃的葱烧香菇，可能你没吃过这样的做法，但我可以告诉你是真的好吃。
烹饪这道菜我加了些肥猪肉来炼猪油，用这个猪油来炸大葱，最后也会把油渣加到香菇中去，成菜后的效果是很香，很好吃，香菇是软的，带点口感，油渣是酥脆的超级香，还有你看完后能学到如何让油渣一直保持酥脆的口感。
葱烧香菇的做法：
【主料】：新鲜香菇500克、大葱1根。
【配料】：肥肉200克、小米辣3个。
【调料】：食用油、食盐、生抽、味精、白糖。
【准备工作】：
1、香菇的伞面有很多褶皱，可能会藏有很多的脏东西，因为这些褶皱很柔软，所以会不好清洗，下手太重会把香菇搞烂，太轻了又洗不干净。现在买的香菇都是去掉了根部的，如果没有那就先用用剪刀剪去，因为根部的泥沙是最多的，而且会比较硬，口感也会比较硬。
2、把香菇放大盘中后加少量的水，然后加入2勺淀粉，用手先搅拌均匀后再轻轻地搓洗香菇，因为淀粉有很强的吸附能力，可以把香菇褶皱里的和表面的脏东西搓洗下来。
3、洗好后用清水冲洗一遍再加入能没过香菇的水，然后加入2勺食用盐（大概20克左右）浸泡15分钟，加盐的目的是可以起到杀菌消毒的作用，还能去掉一些香菇上的土腥味。（盐溶于水中后形成淡盐水，这样可以增加水的浓度，盐分越高那么溶解氧就会越低，这样就更容易把香菇褶皱缝隙中的脏东西洗出来），泡好后用清水冲洗2变就可以。
4、把清洗好的香菇切十字2开4成小块备用。
5、大葱切小段备用。没有大葱的可以用小葱的葱白切成小段代替，或者说不喜欢大葱的，喜欢蒜香的可以用蒜子，蒜子对半切开即可。
6、肥肉切1.5厘米左右的小块备用。没有肥肉用五花肉，没有五花肉就不要加肉也可以。
7、小米辣切小圈备用。小米椒主要是增辣用的，所以不吃辣的可以不放。
【烹饪方法】：
1、起锅加半锅水，大火把水烧开，水沸腾后倒入切好的香菇进行焯水。
2、香菇下锅后加入1勺盐。对于香菇要不要焯水的问题也是争论不休，有的说焯水会失去营养，有的说焯水会失去香味，的确焯水会损失一部分的营养物质，也会损失一部分香菇的香气，但是我们对香菇焯水的目的去除香菇中的草酸，还有焯水是要缩短后期炒制的时间，还可以进一步对香菇进行去杂质和消毒的作用，现在的香菇都是人工培植的，我想焯水肯定要比不焯水要好。
3、等锅中的水再次沸腾再煮1分钟就可捞出控水，在焯水的时候要多搅动几次，这样香菇就能均匀受热。
4、把锅中的水倒掉，烧干后把香菇倒入锅内，用中火把香菇中的水分培干些，这样后期在炒制的时候才更能入味，成菜后的香菇才能更香更入味。或许你会问，用手把水分挤干不就可以吗？干嘛要这么麻烦呢？这有2个原因，刚焯水后的香菇还很烫手，没练过铁砂掌的根本就无从下手，其实这都不是主要的，如果直接把香菇的水挤出来，那么香菇的形状就不好看了，成菜后的品相就不好看。不信你试试就知道了。
5、香菇下锅后最多1分钟左右就可以把香菇先打出备用。香菇在培水分的时候可能会出现粘锅的现象，不要紧，不用担心。如果加油的话这个问题就可以解决，但是后期的油会比较多，所以我就不考虑加油。
6、香菇出锅后把锅清洗一下，大火把锅烧到微微冒烟的时候加入少许的油润锅（油不要多，能把锅面滋润就够），然后改中火后下入肥肉，慢慢把肥肉的油煎出来。
7、看到肥肉缩小，外表变得有点焦黄的时候，为了让肥肉彻底把油吐干净，我先把火关了，然后加入了少许的清水进去，水不用多少量即可，水加进去后再把火打开，继续用中火熬制，其实这个步骤有点多余，因为水遇上高温的油后会产生油爆，所以会有一定的危险性。我只是想让油渣里没那么多油，吃起来更酥脆而已。你完全可以把这一个加水的步骤省略。
8、水加进去后会慢慢地挥发掉，锅内的油从浑浊变得清澈后就把油渣先打出来，在打油渣的时候随便也打点油进去。
9、油渣打出来后就把大葱倒进锅内，用小火慢慢把大葱的香味煎出，也可以说是炼一个简易版的葱油。
10、因为锅内的油不是很多，所以在煎的时候要多翻动几下，一直煎到大葱表皮微微发黄就可以把大葱打出备用。
11、锅内留下一半左右的油，多出来的打出来炒其它的菜用。然后把小米椒倒入锅内翻炒几下。
12、接着把香菇倒入锅内，开大火把香菇的香味炒出香味，大概翻炒20秒左右就可以进入调味的步骤。
13、从锅边淋入生抽提味增鲜，生抽从锅边淋入可以更好地激发生抽的酱香味出来，生抽下锅后快速翻炒均匀，大概10秒左右进入下一个步骤。
14、加入半勺多一点的水（大概60克左右），然后多翻炒几下。
15、然后加入少许的盐调味，加盐的时候要把生抽的盐分算进去，所以要注意不要加太多了。
16、加入2克白糖合味增鲜，白糖可以中和生抽的味道，也能起到提鲜的作用，加好后翻炒均匀。
17、我们只加了半勺多的水，所以锅内的水挥发得会比较快，这个期间多翻炒，让香菇和调味料能充分的碰撞机会，这样味道才能更加融合。成菜后的味道才会更好。当看到锅内的汤汁少了一半的时候，就把大葱倒入锅内和香菇一起翻炒。
18、然后把油渣倒入锅内翻炒均匀，虽然这道菜不需要留什么汤汁，但也不能炒太干，所以油渣下锅后翻炒均匀就可以。
19、出锅装盘。
技术问题，个人建议：
1、油渣这样的处理方法可以一直保持酥脆的口感，哪怕是成菜后放上一天，它依然是酥脆的。
2、因为香菇焯过水，所以后期炒制的时间就不用太久。
结语：
记得小时候我吃的香菇大多数都是野生的，香菇的菇面是黑褐色的，香气绝对是名副其实的香菇，那个时候也有人工培植的，但都是在山上的树林里，在木头上打洞放菇菌，而现在的香菇都是在大棚里用木屑培植的，那香味和口感简直就是天差地别没法比。现在吃的还是香菇吗？在我看来”香“已经远去，就留下了“菇”在那孤孤单单的。
