蛋黄焗南瓜怎么做酥脆好吃（蛋黄焗南瓜的做法）

蛋黄焗南瓜是一道非常有特色的广东名菜，在很多酒店都特别受欢迎，其实这道菜做起来并不复杂，今天我把这道外酥里糯，口味甜咸，色泽金黄好看又好吃的蛋黄焗南瓜的做法和技巧和你一起来分享。

做这道菜一般有2种做法，一种是拍粉，还有一种是挂糊，不管是什么做法，看起来是比较简单，但还是有一定的技巧的，下面我就从拍粉的蛋黄焗南瓜说起，每个细节我都尽量说清楚。

蛋黄焗南瓜的做法（拍粉版）：

【主料】：南瓜500克。

【配料】：咸鸭蛋4个。

【调料】：食用油、食用盐、白糖。

【准备工作】：

1、我们在买南瓜的时候最好买老一点的南瓜，但不是最老的那种，老南瓜的水分一般来说比较少也更粉更甜，所以在烹饪的时候更不容易烂。把南瓜的皮和瓤去除后切成手指大小长方的条，一般是1厘米见方，6-8厘米的长度最好，或者切成0.6厘米厚的片也是可以的。我重点说一下，我们不管切成什么形状的，都要做到大小均匀，这样在后期烹饪的时候才能做到成熟度一致。

2、用清水把咸鸭蛋的外表冲洗干净。锅内加水，水的量以能没过咸鸭蛋为标准，咸鸭蛋下锅后开大火把水烧开，水沸腾后改小火，这样水温就可以一直保持在90度以上。

3、一般咸鸭蛋在沸水时下锅要煮8分钟左右，冷水下锅要15分钟左右即可全熟。

4、煮熟后取出待其冷却后剥去蛋壳和蛋白，只取蛋黄。

5、把蛋黄放案板上先用刀压碎，再剁成细末装入碗中，随便把调味料也先加进碗中，加入2克盐和3克白糖即可。捣碎蛋黄可以用勺子在碗中把蛋黄压碎也可以，不管你用什么工具，用什么方法，不讲过程，只要结果。这里要提醒的是如果咸蛋黄很咸的话就不需要加盐，白糖的量也可以根据自己的口感来添加。

【烹饪方法】：

1、起锅大火烧水，水沸腾后把南瓜倒入锅内进行焯水。焯水的目的是把南瓜表面的糖份去除，这样在后期烹饪的时候才不容易糊。还有焯过水的南瓜炸出来的效果要比没焯水的效果要好。

2、南瓜下锅后最多30秒就要捞出控水，这时的南瓜大概在3成熟左右。记住焯水时间不宜过长，有20-30秒的时间就可以出锅，因为我们焯水的主要目的不是要煮熟它，而是要去除南瓜表面的糖份。

3、南瓜焯水捞出后马上冲水过凉，然后控水备用。

4、起锅加油，把油温加热到5成热（150度）左右。

5、在热油的时候我们来对南瓜进行一个拍粉的动作，把南瓜放进一个大一点的盘中，然后撒上淀粉，把淀粉和南瓜搅拌均匀，用手来搅拌或者用颠盘的动作来都可以，尽量让南瓜多裹上一些淀粉。

6、裹好淀粉后，有喷壶的可以再喷一些清水上去，没有的用手蘸水，然后把水弹到南瓜上面，这样南瓜上有水后，我们又可以撒上一些淀粉上去，南瓜就能包裹上更多的淀粉。为什么要裹上多一些的淀粉呢？这是因为南瓜炸制后回软的速度很快，多裹上一些粉就可以延缓其回软的速度。

7、把裹好粉的南瓜用手捞出放盘子里，这样就可以避免多余的淀粉入锅。

8、油温达到5成热时先改中小火后再下入裹好粉的南瓜，这里要注意的是南瓜下锅时油温一定不能高，如果油温太高的话，很容易把外表炸焦了，但是南瓜的里面却还没炸透。

9、南瓜下锅后先不要去动，先让它的外表定型，如果在外表还没定型前就去动的话，就很容易造成拍上去的粉脱落，大概10秒左右就可以用勺子轻轻的推动。

10、一直炸到南瓜飘起来，这时锅内油的泡泡从大泡变成小泡，这就说明南瓜的水分已经挥发得差不多了，看到外表有轻微的焦黄就可以先捞出。

11、然后开大火把油温升到7成热，再把南瓜倒进锅内进行复炸，南瓜下锅后多翻动，使其能均匀受热，大概20秒左右就可以捞出控油备用，这时的南瓜外壳已经很酥脆了。

12、锅内留少许的底油，改最小的火后倒入咸蛋黄慢慢的煸炒，注意炒蛋黄的时候火一定不能太大了，或者直接把火关掉，利用余温来炒，因为温度太高的话，炒出来的咸蛋黄很容易变焦发黑。

13、要用勺子不停的搅动咸蛋黄，一直搅到起泡沫的状态，这个时候就要马上关火，防止蛋黄糊锅。

14、把南瓜倒入锅内和融化后的咸蛋黄翻炒均匀，不用炒太久，翻炒均匀就可以，让南瓜完全挂满蛋黄即可出锅装盘。

可以说拍粉版的蛋黄焗南瓜还是比较简单的，而挂糊版的蛋黄焗南瓜则是在调制脆皮糊更复杂一些，只要按照比例那也不是难事。

蛋黄焗南瓜的做法（挂糊版）：

【主料】：南瓜300克。

【配料】：咸鸭蛋黄4个、脆皮糊。

【调料】：食用油、食用盐。

【准备工作】：

1、南瓜去皮去瓤后切成0.8厘米左右的厚片装入盘子，然后少加上少许的盐后颠匀，加盐是起到入个底味，盐不要多，少许即可。（切好的南瓜加盐入底味的这个步骤，一定是在倒进脆皮糊里面去之前再加盐颠匀，如果太早的话盐分会杀出南瓜的水分，这样南瓜挂糊的效果就会很差，很可能会导致在炸的时候出现脱糊的现象。）

2、咸鸭蛋煮熟后去壳去蛋白后用勺子压成泥备用。

【烹饪方法】：

1、起锅下宽油，把油温加热到5成热左右，在加热油温的时候把南瓜倒入调好的脆皮糊中搅拌均匀，确保所有的南瓜都能均匀的裹上面糊。

2、油温达到6成热的时候就先关火，然后把挂好糊的南瓜依次放入油锅中，利用油的余温先把南瓜炸至定型，这样做也能让下锅后的南瓜更能保持一致的成熟度，南瓜全部下锅后，等上10秒左右，南瓜的表面就基本定型了。

3、这时我们就可以开小火慢炸，在炸的时候要不停的翻动，使其受热更均匀。

4、一直炸到表面有点金黄就捞出，然后把油温加热到7成热，再把炸好的南瓜倒入锅内复炸一次，同样的要多翻动。最多20秒就要捞出控油备用。复炸的作用是可以让南瓜的外表更酥脆，高油温也可以把多余的油给逼出来。

5、锅内留少量的底油，开小火，把蛋黄倒入锅内，要用勺子不停的搅动蛋黄，慢慢使其化开。

6、把蛋黄炒开后可以加少许的白糖进去，这个量可以根据自己的口感来添加，然后继续用勺子在锅内转圈变换位置，带动蛋黄，一直炒到蛋黄起沫，白糖融化就可以关火。

7、把炸好的南瓜倒进锅内，翻炒均匀，让蛋黄均匀的裹在南瓜的表面就可以出锅装盘。

脆皮糊的调制方法：

1、低筋面粉200克、玉米淀粉50克、糯米粉25克、吉士粉25克、蛋清1个、泡打粉2克。（这个比例的量挂300克南瓜的糊绰绰有余）吉士粉在里面主要起到增香和提色的作用，刚好吉士粉用完了，所以我就用了1个蛋黄来代替，在加蛋清的时候我就加了1个全蛋进去。蛋清在里面主要是为了让调好的脆皮糊起到更加的酥脆的作用。而泡打粉在里面可以起到让炸出来的原料表面更加的蓬松，更加的圆滑。

2、如果家里一时找不齐这些粉怎么办呢？别急，我们可以来一个简易的，用200克淀粉、2个鸡蛋和适量的水搅拌成糊，同样的水要慢慢的加，不要过量使糊太稀，调好后加1勺油搅拌均匀，调好的糊用手撩起，糊可以自然流下为标准，这样一个简易的脆皮糊就调好了。

3、把所有的材料加入碗中后搅拌均匀，然后边加水边搅拌，要注意的是，加水的时候不要加得太急，要慢慢的加，这样才能防止水加得太多而把糊调得太稀。我们在搅拌的时候一定要注意筷子的搅拌手法，不能总是顺着一个方向搅拌，这样容易把糊搅拌上劲，正确的搅拌手法是来回，正反方向的，没有规律的搅拌。搅拌到没有面疙瘩的程度，糊的浓稠度调到用手挑起来能拉出直线就可以。最后加入50克食用油搅拌均匀即可，加油的目的是可以让脆皮糊的表皮更加光滑更加油亮。