生活里，经常听很多的人念叨：“为什么我炒出来的肉丝，不是老就是柴，还一点不滑嫩，完全搞不懂是为什么。看别人炒的肉丝，油光透亮，软嫩爽口。也不知道有什么秘诀？”很多人在做炒肉丝的时候，只学其形，而不得其精髓所在，把大部分的心思都集中到了肉丝上面。因此，自己在家无论怎样也炒不出自己想要的“嫩滑”效果，甚至有时候失败了，又老又柴。
以前，我也和大家是同样的老是失败。因为只是学到了其表，而没有学透真意。后来，和一个大厨喝茶聊天的过程中，聊着聊着，就请教了一下，大厨朋友。他说：你还差2个地方需要改进，把这2个地方做好之后，你炒出来的肉丝，绝对软嫩爽滑。于是，晚上把大厨带到家里亲自下厨示范了一次，仔细谈了一下。我才豁然开朗，原来如此，我失败的地方不是在肉丝，而是在锅里，真是“机关算尽”错在这里。
咱们来仔细谈谈炒肉丝需要注意的几个地方吧！
- 1、本着顺纹切丝的原则，在处理肉丝的时候，按着纹路走，这样能很好的避免老柴，口感不佳的问题。
- 2、肉丝要嫩、要滑，怎么办？肉丝要保持鲜嫩，就得要水分充足，因此，切好的肉丝里，可以适当的加一点水，或者是把肉丝过一遍水，空掉水分。肉丝要保持嫩滑，就要在肉丝表面勾上一层滑肉粉，也就是有些地方说的挂上少许糊或者浆。补充说一下在加了一点水之后，要加上一些盐分，提前把肉丝腌制一下。这样的肉丝既有软嫩，又有盐味。
- 3、炒肉丝要想嫩滑，除了第2点说的地方之外，下锅炒的手法也很重要。首先，锅底要充分预热，其次，下锅的油要多，而且油温要高，在油温达到标准之后，就要关掉火，把肉丝下锅，用锅的余温炒肉丝，炒制变色出锅。由于锅底充分预热、油多、油热，这样肉丝在下锅的时候，炒出来的肉丝，才会，软嫩爽滑，才不会粘住锅底。
很多人只是把注意力放到了肉丝上，而对于锅内的处理却不那么注重，往往做出来的肉丝就不够软嫩。自己在家要想做的和餐馆一样软嫩鲜香，就可以试试我的方法，大厨亲自教授的做法，真的好用，屡试不爽。不知道，大家还有哪些补充？欢迎在下饭留言补充哈。
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