记得小时候吃的油渣炒上海青那真的算得上是人间美味，就换作今天物质丰富的年代来说，那也是一道超级下饭菜，今天我就来复刻一下这道菜的老做法，简单、易学、美味，绝对的顶呱呱。
要做好这道菜做好可以说很简单，主要是在油渣和青菜的火候上要注意，特别是在上海青下锅后要猛火快炒，炒出锅气，炒出香气。往下看，你一定能学会。
油渣炒上海青的做法：
【主料】：上海青、肥膘肉。
【配料】：蒜子3瓣、小米椒5个。
【调料】：食用盐4克、鸡精2克、白糖2克、生抽20克、蚝油10克（那个年代一般的人是没有蚝油的，就不说没吃过，就连听都没听过，这个是我画蛇添足加上去的）。
【准备工作】：
1、上海青在不同的地方叫法也不同，有的叫青菜、小白菜或者小油菜的，我们这里把上海青叫小白菜。这是一种口感和营养价值都非常不错的蔬菜。首先在上海青的根部位置切去一些，这样就可以轻易地把叶子分开，要把比较老的和不好的叶子去掉不要。
2、上海青比较招小虫子（这是以前的知青说的，但是现在大棚种植的就不知道了），所以就怕 农残会比较多，所以要尽量多清洗几遍，如果不放心的可以用淡盐水浸泡一会，洗好后再用流动的清水冲洗一下后控水备用。划重点不放心的可以用盐水浸泡一会。
3、青菜喜猪油，也就是说用猪油炒出来的青菜是最香的，今天我们就用肥膘肉来炒这道菜。要知道猪油渣可以用2种肉来炼，一种是肥膘肉，还有一种就是猪板油。肥膘肉炼猪油的出油率是差些，但是炼出来的猪油渣那绝对要比猪板油炼出来的要好。把肥膘肉切成3毫米厚的片备用。
4、烹饪这道菜只需要两种配料，蒜子用来增香，把蒜子用刀拍散后随便切上几刀，不用切得太细。小米椒是用来增辣配色用的，把小米椒切成小圈备用。
【烹饪方法】：
1、把锅烧热后加少许的油进去先把锅壁润一下，这样肥膘肉下锅才不会粘锅，把肥膘肉倒进锅内，用中火慢慢把肥肉的油脂给煸出来。
2、不要急，多翻动，让锅内的肥膘肉都能均匀受热，一直煸到肥肉的外表稍微有一点金黄的时候，这时就可以淋上10克高度白酒去腥增香，然后继续保持中火，把肥肉的油煸干，把肥肉煸到酥脆。
3、锅内的油会越来越多，肥膘肉中的油脂基本上都已经溢出来了，我们炒这道菜菜用不了这么多油，最少都可以打出一半来。
4、看到锅内的肥膘肉外表变成金黄，体积缩小，而且用勺子（铲子）碰一下都会有明显的酥脆感，这个时候就说明这个油渣已经到火候了，把肥膘肉的油煸干一些，不仅口感更好，吃起来也不会腻。
5、先改大火，接着把准备好的蒜子和小米椒倒入锅内，和油渣一起炒上10秒，先把蒜香味和辣香味激发出来，并融入到猪油之中。
6、接着把上海青倒入锅内，快速翻炒10秒，然后就可以开始调味了，加入4克食用盐，2克白糖，2克鸡精，20克生抽，10克蚝油，翻炒均匀。
7、保持大火快炒，让青菜充分吸收油脂和调料的味道，这个过程可以稍微炒久一些，让青菜有更多的时间来吸收味道。
8、要注意，上海青下锅也不能太久，否则就会失去脆口感，那样炒出来的上海青肯定不好吃，从调味后开始计时，最多30秒左右的时间，就要出锅装盘。
技术总结：
1、用淡盐水把上海青先浸泡一会再清洗，食用安全才是第一位。
2、如果家里有猪油的，也可以不用肥膘肉，直接用猪油来炒也是一流的美味。
3、上海青下锅后不能炒太久，刚好断生就要出锅，这样才会也脆口感，颜色也会更好看。
结语：
在七八十年代的时候，这绝对是一道硬菜（因为里面有油渣）。对于现在的人来说这是难以想象的事，但这就是事实，我不知道城市的是不是这样，对于农村的人来说一点都没夸张。这道菜成菜后这就不是一道普通的青菜，已经贴上了下饭菜的标签，成为了米饭的天敌，真的入味又好吃，建议你试试。
