一个小小的皮蛋，也能让生意做得风生水起，很多人开始解锁各种皮蛋吃法，凉菜皮蛋豆腐、擂辣椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥、上汤皮蛋青菜……
然而，吃的时候，随之而来的还有各种疑虑：皮蛋黑乎乎的，是不是含铅量高，吃了后会慢性中毒？里面又花纹各异，是不是有很多有害物质？……
今天可可就来和大家好好讲一讲关于皮蛋的那些事~
01
皮蛋到底能不能放心吃？
皮蛋大多是鸭蛋制作而来的，但它不但通体黑黢黢的，还一点蛋香味都没有，反而有股刺鼻的味道~这不禁让人怀疑这皮蛋到底能不能吃？安不安全？
1、皮蛋是怎么来的？为什么这么黑？
传统的皮蛋是以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰，包裹腌制。而现代皮蛋的制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺。
但至于皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制过程中，经历了一场蛋白质的分解与重组，又由于褐变产生了深色物质，但并不会产生有害物质。
2、皮蛋到底含不含铅？
皮蛋的确含铅。
皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉，主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐渐成熟的十几天中，必定会有一定剂量的氧化铅渗透到蛋内。
不过早在2015年起，国家规定皮蛋一律采用无铅工艺，在皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。
但要注意的是，市场上售卖的“无铅皮蛋”并不是完全没有“铅”！因为即使不加含铅的物质，也需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐，这些金属盐里会有少量杂质，可能包括铅。但这得在规定范围内。
只要皮蛋含铅量是不超过0.5mg/kg，就可以标为“无铅”。而且符合这个量的话，适量吃也并不会影响身体健康。
3、蛋壳上黑点多，含铅量高？
并不一定。
蛋壳上的黑斑，其实就是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物。举例来说，若用硫酸铜制皮蛋，发生反应后会形成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上也就会有黑点。
而且黑点其实受制作温度、腌制时长等多方面因素影响。所以不能简单地说蛋壳上的黑斑多，就是含铅量超标。
02
鸭蛋变皮蛋，营养价值孰优孰劣？
1、皮蛋相对更易消化
皮蛋只是蛋白质发生变性，与新鲜的鸭蛋、鸡蛋相比，脂肪、蛋白质、硫胺素、核黄素等营养物质其实都没有发生较大的变化。
而在鲜蛋制作成皮蛋的过程中，蛋内的脂肪和蛋白质被分解，相对来说，减少了一定的消化压力，更易吸收。
不过，以下两方面的变化还是较明显的：
2、皮蛋中的维生素B含量减少
B族维生素喜酸怕碱，无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后，维生素B1和B2均有显著降低。
3、皮蛋的钠含量增高
皮蛋的钠含量是542mg/100g，差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍。一个剥了壳的皮蛋重量以60g来算，钠含量约有325g，相当于每天钠参考摄入量的1/5了。
而由于皮蛋的咸味不明显，用来做菜时往往还会加入大量的酱油、盐等，又会额外摄入更多的钠。
03
吃皮蛋，注意 4 件事
① 每天最多吃一个皮蛋，若用皮蛋做菜，则最好少加甚至不加盐。
② 孕妇和儿童，少吃或者不吃。因为皮蛋中难免含有铅，而孕妇和儿童的铅的吸收率比普通人群要高3倍～5倍，应尽量避开。
另外，有肝病的人也最好不吃，避免加重肝脏的解毒负担。
③ 切开后放置一会。因为皮蛋里含有一定的氨气和硫化氢，因此切开后应放置半小时，让其充分挥发一下。
④ 巧搭配。
*配上姜末、蒜一起吃，不仅能去腥，还能中和蛋白质中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。
*配上豆腐。其中的蛋白质可与铅结合形成不溶物，加快排出体外；所含的钙可阻止机体对铅的吸收。
*搭配富含维生素C的食物。维生素C与铅结合生成难溶于水而无毒的盐类，可随粪便排出体外。
如何挑选好的皮蛋？
1、找标志。选择包装完整并带有SC标志的合法企业的产品、从正规渠道购买。
皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能造成食物中毒，购买时要特别注意保质期和上架时间。
2、看“颜值”。应挑选皮色灰白、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。
3、有颤动感。生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白质发生变性，逐渐凝固，变得很有弹性。如果用手晃一晃皮蛋，能明显感觉到里面有颤动感，说明皮蛋腌制好了。
4、剥壳品味。整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明、有弹性的棕黄色，有松花样纹理；纵向剖开，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀；没有刺鼻恶臭味或霉味。
5、闻一闻。皮蛋有淡淡的碱味，无其它异味，就是比较好的皮蛋。
（我是大医生官微）
