味碟在川渝菜系中应用极光，如果吃重庆火锅没有相应的味碟蘸食，那火锅味道将大为逊色。
- 味碟在火锅中首先起着增添风味的作用，从味碟所使用的原料来看：芝麻、芝麻酱、麻油的香味，花椒油的麻味，红油的辣味，蒜泥的蒜香，姜汁的辛香，葱花、香菜的清香，蚝油独特的海鲜味，味精的鲜味，腐乳汁的别致的口味，形成一种新的复合味，使味道变得更香更鲜，吃起更适口。如果吃清汤火锅蘸红油或香辣豆瓣酱、干油碟、麻酱腐乳味碟，还能起到转换口味的作用，使食者从清鲜柔和猛然转到味觉刺激之中，享受到一种舒畅淋漓、跌宕起伏的味觉快感。
- 其次，火锅味碟还能起到降温清热、滋润滑口的作用。火锅原料是在不间断的高温中或煮或烫致熟的，刚出锅时温度高，如果直接入口会对口腔和舌造成损伤。若将刚从锅中捞出的食物在味碟中打个“滚”（蘸一下），能将滚烫的食物降低20~30℃，这时再入口慢咀细嚼既适口，又能品出其中的味道来。
- 麻油和鸡蛋清都有不同程度的清热作用，涮熟的火锅原料在味碟中蘸一下“洗个澡”，既能减弱一些麻辣味的刺激，又能起到滑口增香、清热败火的作用。
火锅味碟是在人们长期食用火锅中总结创造出来调味助兴的“小窍门”。随着人们饮食品味的提高和巴蜀火锅事业的发展，味碟的种类和味型也由从简单几种，拓展到现在市面上流行数十种之多。现就市面上常用的味碟作如下简介：
干油碟
原料：干辣椒盐味精花椒粉熟芝麻油酥花生仁碎颗榨菜碎颗小葱花香菜末
制作：干辣椒用微火烘脆焙香，或油酥后捣成碎末，加上述调料，吃时舀入火锅原汁油汤拌匀即成。适用于花江狗肉、邮亭鲫鱼、乌江鱼等红汤火锅，深受喜吃味浓味厚食客欢迎。
特点：酥脆香浓，辣味十足。
说明：如用于花江狗肉蘸食，可加入适量腐乳汁，其味更佳。
冷锅鱼味碟
原料：小米辣（或青椒）糍粑辣椒大头菜熟芝麻酥花生仁颗味精香菜末藿香末小葱花青花椒油味精
制作：将小米辣（或青辣椒）、大头菜分别铡碎，加上上述原料，舀入冷锅鱼原汁汤卤拌匀即可蘸食。这虽是针对冷锅鱼风味特色设计制作的“个性化”味碟，也可蘸食以水产品为主料烹制的清红汤火锅。
特点：清辣鲜香，风味独特。
说明：有的食客不喜欢藿香的味道，可省去藿香，加重香菜末的用量。
香辣酱味碟
原料：豆瓣糍粑辣椒泡红辣椒茸豆豉茸姜米酥花生仁颗熟芝麻麻油小葱花味精熟菜油
制作：菜油入锅烧熟，放入豆瓣（剁细）、糍粑辣椒、泡辣椒茸，炒至辣香油红后放姜米、豆豉茸，炒至脱水“翻沙”、辣香味浓后出锅，加入味精、麻油、酥花生仁颗、熟芝麻、葱花等拌匀即可。宜作多种荤素火锅味碟。
特点：鲜香适口，辣味醇和。
麻酱味碟
原料：芝麻酱红腐乳韭菜花花椒油麻油啤酒冷鲜汤味精鸡精盐白糖香菜末熟白芝麻制作
- 芝麻酱加啤酒及少许冷鲜汤调匀成浓糊状，红豆腐乳压成茸泥，韭菜花滤去汁，先放入调散的芝麻酱糊中调匀，然后加入麻油、花椒油、味精、鸡精、盐及适量糖调合均匀，撒上熟芝麻、香菜末即可。这种麻酱味碟引自北方的涮羊肉，经改进后用于重庆火锅，可蘸食红、白汤肥牛火锅及部分红汤火锅。
特点：麻酱香浓，味道鲜美奇特，且有啤酒的爽口清香。
水豆豉味碟
原料：农家水豆豉小米辣野山椒姜汁蒜泥野香葱盐味精熟素油
制作：水豆豉、小米辣、野山椒分别剁细，野香葱切葱末，然后与姜汁、蒜泥、盐、味精在碗中调匀，最后淋入素油，撒上香葱末即可。这种农家风味的蘸水最适于蘸食各种清汤火锅和素火锅。
特点：清辣辛香，清香解腻。
蒜茸香油味碟
原料：蒜茸蚝油香菜末味精麻油精盐
制作：取小半饭碗麻油，加入蒜茸、味精及少许蚝油、盐搅匀，撒上香菜末后即可蘸食。这种在传统蒜泥味蘸中加入蚝油，增添鲜醇，而香菜末又增清香，适于蘸食红汤火锅。
特点：蒜味浓郁，辛香鲜醇，风味别致。
说明：若蒜茸中有盐，则不加精盐调味。
鸡蛋味碟
原料：鲜鸡蛋（也可只用鸡蛋清）小磨麻油味精
制作：鸡蛋磕破入调味碗中，用竹筷略微调散，再下麻油、味精调匀即可。这是传统的火锅味碟，因信其有清热败火作用，受一些火锅老食客的青睐。适用于味道浓烈的红汤火锅。
特点：鲜香滑口，清热润燥。
椒油味碟
原料：青花椒油小磨麻油味精
制作：将麻油舀入碗中，再下花椒油、味精，吃时调匀即可。可视食者的嗜好来掌握投放花椒油的剂量，一般以能品尝出麻味的味感为宜。此种味碟适用于水煮鱼、乌江鱼等麻辣味浓的红汤火锅。
特点：麻味悠长，鲜香味美，口感独特。
沙茶辣酱味碟
原料：沙茶酱、香辣酱、花生酱、芝麻酱、海鲜酱、麻油、辣椒红油、蒜茸、香菜末、鸡精、味精、凉开水
制作：先用麻油、辣椒红油将花生酱、芝麻酱澥散，再放入香辣酱、沙茶酱、海鲜酱、凉开水搅拌均匀，最后下鸡精、味精、香菜末调匀即成。这种新创的“海派”味碟流行于沪宁一带，颇受当地食客喜爱。
特点：香辣味浓，鲜醇味美。
花生辣酱味碟
原料：花生酱、芝麻酱、香辣酱、老干妈豆豉茸、辣椒红油、麻油、熟芝麻、味精、鸡精、凉开水
制作：先用麻油、辣椒红油将花生酱与芝麻酱调散，再加入香辣酱、豆豉茸、凉开水、鸡精、味精调均匀，然后撒上熟芝麻即可。这是巴蜀火锅在上海地区“开花”后，根据当地人口味推出的“新派”味碟。
特点：香味浓郁，咸鲜微辣，稠口巴味。
沙茶海鲜酱味碟
原料：沙茶酱海鲜酱芝麻酱花生酱麻油鸡精味精凉开水
制作：先用麻油将芝麻酱、花生酱调散，再加入沙茶酱、海鲜酱、鸡精、味精、凉开水搅拌均匀即成。这种不带辣味的味碟很适合江浙沪粤沿海一带食客的口味，是巴蜀火锅因地制宜、因人而异、灵活调味推出的新潮味碟。
特点：味道鲜美醇厚绵长，汁稠巴味不腻。
辣豉味碟
原料：豆豉茸、豆瓣酱、辣椒面、姜米、辣椒红油、麻油、鸡精、味精、橘皮末、白糖、黄酒、菜籽色拉油
制作：油入锅烧热，即下豆瓣酱（剁细）、豆豉茸、姜米、橘皮末、料酒等，用小火将豆豉、豆瓣炒至酥软干香，再放辣椒面、辣椒油、糖、鸡精、味精等炒入味，起锅时下麻油炒匀即可。这种新创造的辣豉味道味碟，适宜于清汤、轻辣的火锅蘸食。
特点：豉香味浓，咸鲜微辣，风味别致。
香油味碟
原料：麻油熟芝麻味精
制作：先将麻油倒入碗中，然后放入味精调匀，再撒上炒熟的白芝麻即成。这是在火锅蘸食中使用最广泛的一种味碟，若加入适量蚝油或醋调匀蘸食，会别具一种滋味。
特点：香味浓郁，滋润滑口。
（配图可能和原味碟形制不符，敬请注意！）
