焯水是熟处理种最普遍的方法，把待加工的原料放进水锅，加热到半生不熟的状态，取出，切好，再进行烹调，需要焯水的原料非常多，大部分蔬菜和带有腥味的肉类都要进行焯水，焯水可以起到如下作用
使蔬菜颜色鲜明，柔软，并除去涩味，苦味，如芹菜，菠菜，等绿叶蔬菜焯水后颜色变得更鲜明，入口柔软，竹笋焯水后涩味会消失，萝卜焯水后辣味会消失。
排除肉类的污血，除去异味，例如，鸡，鸭，猪肉等焯水后会将血排除，牛，羊肉焯水以及内脏焯水后可去除腥味。
缩短烹饪的加热时间，焯水后的原料，处于半生不熟的状态，所以可以缩短烹调时间
调整不同性质的原材料，使之可以在烹调时同时煮熟，有些原材料只要稍微加热就熟了，有些原材料则需要煮很长时间才能煮熟，如排骨炖土豆，排骨则需要提前焯水，土豆则需要后放一段时间。
冷锅焯和热锅炒各适合那类食材
冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅，此法适合于蔬菜类种的竹笋，萝卜，马铃薯，山芋等，因为竹笋，萝卜等的涩味与水一起入锅可以除去，而且这些东西体积比较大，需要长时间加热，所以，如果用沸水加热，会发生内部不热，外部过热的现象。另外冷焯水也适合有腥味且有血污的羊肉，以及猪大肠等，这些原料如果在沸水焯的花，遇热外部会紧缩，内部的腥味和血污很难排除，所以必须与冷水一起加热。中间翻动数次，使其均匀受热，当水沸腾时应尽早取出，不可加热过久。
沸水锅：焯水时，先让锅种的水沸腾，然后将原料入锅，在蔬菜类中，此法适用于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜，菠菜，青椒，，莴苣，豆芽菜等，这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间太长，，色泽和口味都会变坏
当然焯水时也有一些问题要注意，这些问题能否处理得当，将直接影响到下面的加工的顺序能否顺利进行，甚至决定着成品的成败，因此一定要慎重对待
焯水时的注意事项
水，时间因原料的不同，各种原料的大小，软硬，色，香，均各不相同，焯水时必须分别处理
有特殊气味的原料与一般原料分别焯水，食物原料中有味道浓的，例如芹菜，萝卜，羊肉，大肠等，如果与一般无气味的原料一起焯水，则对一般原料的味道有很大的影响，所以要分开焯水，，使用同一锅焯水时，应先将气味小的原料焯水，取出后，再将气味特殊或气味浓厚的原料放入焯水，这样可以节省时间和水，避免串味。
色浓的原料和色淡的原料要分开焯水，焯水时要注意原料的颜色，不可将色浓和色淡的一起放入焯水，例如，将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯，竹笋，山芋等一起焯水，则色淡者会染上色浓者的颜色，破坏其原有色泽，所以必须分别焯水，但如果，这些颜色淡的蔬菜，在正式烹调时要染上颜色，则可以不必保持原色，也就可以放在一起焯了。
