蒜香排骨在饭店的点单率是很高的，严格地来说这是属于上海菜。蒜香排骨在南方深受欢迎，特别是在广东更是成为经典。这道菜是偏咸甜口的，所以在调味的时候都会用比平常加更多些的白糖来调口。蒜香排骨成菜后的口感是蒜香浓郁，外酥里嫩，特别好吃。
蒜香排骨的做法很多，不同的饭店，不同的师父都会有不同的做法，今天我们用比较传统，也是最简单的方法来做这道香酥美味的菜肴，保证你一看就会，在家也能做出饭店的味道和口感。
蒜香排骨的做法：
【主料】：排骨2根。
【配料】：蒜子30瓣、鸡蛋1个。
【调料】：白糖、盐、油。
【准备工作】：
1、我们这里的排骨现在是18元1斤，我买了2根，买的时候叫老板给剁好了我喜欢的长度，自己剁费刀又费力。
2、先把排骨用清水清洗干净后放入大盘中，加入没过排骨的清水和少许的食用碱浸泡半个小时，加食盐碱（或者食用小苏打）的目的是能更好地去除血水和去除肉腥味，同时还可以起到松花肉质的目的，使排骨更加鲜嫩。
3、泡好后用清水多清洗几遍，彻底把血水洗干净，把表面的食用碱也清洗干净，一直洗到水清澈为止。
4、洗好后用手把水分攥干，然后再用干净的毛巾或者厨房纸把表面的水分吸干，这样在腌制的时候才能更能入味。
5、用料理机（或者破壁机）把15瓣蒜子，加150克水后打成蒜汁，倒出后用滤网或者纱布包起来把蒜汁水挤出来。
6、往蒜水中加入5克的食盐调味。
7、加入5克白糖合味增鲜。
8、加好后充分地搅拌均匀，蒜香排骨就只需要这两样调味料就可以，因为蒜香排骨我们要取的是蒜香味，如果加其它调味料的话都会对蒜香味有影响，有冲突，所以出来盐和糖，其它的调味料都不需要添加。
9、把调好的蒜汁水倒进排骨中，然后搅拌均匀，这样更容易入味。搅拌均匀后封上保鲜膜腌制30分钟以上。
10、腌制30分钟后去掉保鲜膜，把盘中的蒜汁沥掉。
11、然后加入1勺玉米淀粉和1勺高筋面粉。
12、然后抓拌充分地均匀。
13、抓拌均匀后再加入大半个鸡蛋清继续搅拌均匀。加入蛋清的目的是可以让炸出来的排骨表面更加香酥。如果加蛋黄的话，炸出来的颜色要更好看些，但是炸出来的效果不够酥脆。
14、搅拌均匀后再加入1勺食用油，加油的目的是可以让炸出来的排骨外表更加酥脆的效果。
15、在腌制排骨的半个小时的时候，我们把剩下的15瓣蒜汁切成细末备用。
【烹饪方法】：
1、起锅加200克油，大火把油温升到3成热时改中火，然后下入剁好的蒜末。
2、蒜末下锅后要多搅动，让蒜末受热更均匀，要多注意观察蒜末的颜色变化，当看到蒜末漂在油面上时说明蒜末的水分已经挥发干了，当看到蒜末的颜色变得稍微有点金黄的时候就要马上出锅。
3、出锅后的金蒜要马上摊开，并用扇子扇几下风，让金蒜快速降温，这样炸好的金蒜就不会因为温度太高而变糊出现苦味，摊开后的金蒜在余温的作用下就会慢慢变成我们要的金蒜。这个我们是要用来点缀蒜香排骨的。
4、炸蒜末的油倒出，用来做早餐或者炒菜都是非常的香。
5、锅内加宽油，大火把油温升到5成热（150度）改中火，然后下入排骨，这个油温可以让排骨的表面快速地收紧，这样就能锁住排骨里面的水分。
6、排骨下锅的时候要一块一块地下，这样才能避免排骨相互粘连在一起，全部排骨下锅后不要马上去翻动，稍微等上几秒钟，先让排骨的表面定型后再来翻动。
7、在炸排骨的时候边炸要边搅拌，这样即能防止排骨粘底，也能让排骨受热更均匀，炸出来的效果更好。
8、这次我剁的排骨比较长，所以炸制的时间相对来说也要更长，我大概用了12分钟的时间来浸炸，当可以看到骨肉分离的时候，说明排骨已经基本熟透。
9、这时就可以把排骨捞出，然后改成大火，把油温升到6成热（180度）时再次下入排骨进行复炸，复炸的目的是要让排骨表皮起到一个酥脆的口感，高油温也可以把排骨在炸制时吸入的油逼出来，这样吃起来也不会那么油腻。
10、大火复炸30秒左右就可以捞出控油装盘。
11、再放上金蒜点缀，蒜香排骨就全部制作完成。
技术问题，个人建议：
1、这次我的破壁机坏了，只好用很老的一个豆浆机来打的蒜水，可是这个机器没加到一定的水量它就不会工作，所以逼迫我多加了水而导致蒜水的浓度更淡，所以出来的蒜香就直接降了一个档次。用来腌制排骨的蒜水刚好平排骨的面最好，所以我们在打蒜水的时候可以把排骨先装碗中，用碗倒水进装排骨的碗中，水量刚好平排骨，这个水量就是加进去打蒜水的清水，这样就能做到很精准。
2、如果不赶时间，用蒜水腌制的时候尽量长一点，腌制2个小时以上最佳。
3、大家看我炸出来的排骨有的骨头是黑色的，这都是洗得不够彻底，泡水时间不够而造成的，只要骨头里还有血水，高油温一炸，血水就往外面溢出，然后凝固变成黑色的，如果肉中还有血水没处理干净，也会出现小黑点，这样都直接导致成菜后的美观而影响菜品的卖相。
4、最后再提个很重要的建议，一次可以多做点，要不然会有意犹未尽的遗憾，这样不过瘾的。
蒜香排骨成菜后的成本：
排骨1300克计28.8元，大蒜3大个计2.1元，鸡蛋1个计0.7元，其它4元，蒜香排骨成菜后的成本大概在36元左右。比饭店便宜多了，这盘我一个人吃才过瘾。
结语：
现在很多人买肉晒腊肉、做香肠，所以排骨就多出来了，价格自然也就便宜，趁现在排骨便宜可以放开来吃。
