芹菜炒牛肚是一道家常菜，芹菜的清香脆嫩，牛肚的香辣带点嚼劲，不同的口感和味道完全融合在一起，吃起来特别过瘾，做法也是特别的简单。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力美食，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
芹菜炒牛肚的都做法虽然很简单易学，但是你要知道它的步骤和技巧，比如牛肚和芹菜的处理方法，以及炒这道菜要抓握一个什么样的火候，这些都是很关键的，下面我来说说我是如何处理的，看完后也可以说说你的看法。
芹菜炒牛肚的做法：
【主料】：熟牛肚320克、芹菜200克。
【配料】：蒜子3瓣、生姜5克、小米椒50克。
【调料】：食用盐5克（用于焯水）、食用盐3克、食用油15克（用于焯水）、食用油50克、生抽20克、味精2克、白砂糖1克、蚝油10克。
【准备工作】：
1、这次我是在卤菜摊买的卤牛肚，这样我就省去了清洗和煮熟的步骤，也就省事多了。如果买的是生牛肚，那么就要先用盐和面粉抓洗，然后再多冲洗几遍，接着焯水，最后用高压锅压15-20分钟左右即可，用高压锅压的时候也可以放些香料进去增加牛肚的香气。牛肚煮熟后就可以切成0.3-0.5之间的片。
2、这个是我们本地的芹菜，口感比较鲜嫩，味道也比较清香，先把芹菜的根部和叶子去掉，接着清洗干净，然后再切成三厘米左右的小段备用。
3、小米椒是用来配色和增辣的，不喜欢辣的也可以用不辣的红辣椒，不过我个人觉得要带一点辣味才更好吃，把小米椒去蒂后清洗干净，再切成小圈。蒜子用刀拍散后切成蒜末。生姜去皮后先切片再切丝，最后切成姜末备用。这三样都能起到给菜肴增香的料头，料头足，菜肴才能更香。
【烹饪方法】：
1、起锅加入半锅清水，开大火把水烧开，这时要对芹菜和牛肚进行焯水处理。锅中的水沸腾后加入5克食用盐和15克食用油，加盐加油是为了锁住芹菜的营养不流失，同时也是为了让芹菜的颜色更加翠绿。芹菜下锅后要多搅拌，这样芹菜受热才能更均匀，焯水的效果才更好。
2、芹菜下锅后大概有30秒左右就要捞出，否则就很容易颜色就容易变黄，也会失去脆嫩的口感。把芹菜捞出后就马上放冷水中过凉，这样芹菜就就不会因为余温而继续熟化。等芹菜完全冷却后就捞出控水备用。
3、虽然我买的牛肚是卤制好了的，但是为了更干净，我决定也做焯水处理。有些商家为了让牛肚有更脆嫩的口感，会使用碱水来浸泡，当然合理的量是绝对不会有什么问题，就怕那些科技与狠活，所以我进行焯水，就是加一份保险，求的是健康，而失去的只是少部分的卤味。还是用焯芹菜的水，大火，水大开后下牛肚，搅拌几下，最多10秒就捞出控水备用。
4、重新起锅，热锅冷油滑锅，油温升到3成热改中火，下入蒜末、姜末和小米椒，把香味炒出来。你可不要小看这些小小的料头，它在这道菜中起到很重要的作用，一定要把它们的香味激发出来，这个步骤大概有20秒就能达到我们想要的效果。
5、料头的香味出来后就改大火，接着把牛肚倒入锅内，先翻炒15秒左右，把牛肚中多余的水分炒干些，这样牛肚才有空间来吸收调料的味道，还有料头的香味。
6、接着从锅边烹入20克生抽，让锅边的高温把生抽的酱香味激发出来，生抽经过高温的催化香气和味道都能达到一个新的高度，锅边的温度是最高的，所以从锅边烹入效果是最好的。快速翻炒10秒左右，让牛肚能均匀地吸收生抽的味道。
7、接着就把芹菜倒入锅内，保持大火快速翻炒均匀，让锅内的所有食材完全融合，这个过程最多有15秒就可以搞定。
8、接着就可以开始调味料，加入2克食用盐，2克鸡精，1克白糖，5克蚝油，这里要注意了，因为牛肚是卤制过的，虽然经过焯水，但是还是有一定的底味，而芹菜在焯水时也是加了盐的，所以这里加进去的盐就一定要适量，否则就会过咸，加好调味料后大火快炒，把调味料炒匀，炒出锅气，把食材爆香。这个过程有10秒就可以起锅装盘。
技术总结：
1、就算是买的熟牛肚，我建议还是要做焯水处理，这样可以去除一些异味和杂质，也更安全卫生。
2、最后芹菜下锅后要大火爆炒，整个煸炒的时间不宜太长，否则会使芹菜失去好看的颜色和脆嫩的口感。
结语：
我们这里这种卤好的牛肚要80元1斤，实在是贵，偶尔吃上一次还都绝对奢侈。不过真的是好吃。这次买得有点多，下次买半斤就够了，然后多准备一些配料，炒出来的口感和味道上一样的。怎么样，是不是很简单，只要按我的步骤来，一定有好口感和好味道。
