开学好几天了，咱家小朋友天天从幼儿园放学回来都要加餐。每天的晚餐都要换着花样给孩子做吃的，做他爱吃。炖排骨、蒸蛋花、煮肉丸等，每天做各种他爱吃的菜肴。《肉末茄子》是咱们家小朋友很喜欢吃的一道美食，软嫩鲜香、味道浓郁。小朋友都喜欢一些盐味、油味偏重的食物，所以每次做《肉末茄子》给咱们家的小朋友拌饭吃，他都能吃2大碗米饭。今天晚上吃蒸蛋花，准备明天晚上就给他做一盘《肉末茄子》吃，解解馋。
以前想吃《肉末茄子》的时候，放很多肉末，爽得很，因为猪肉便宜。可是最近猪肉太贵了，价格高昂，不宜买太多，主要费钱经济扛不住，但是买个2两猪肉还是扛得住的，只能做《肉末茄子》的时候，少放一些肉末了。《肉末茄子》是一道常见的川菜美食，尤其是在8月9月里，四川本地的茄子很多，好吃又便宜，做《肉末茄子》吃的人就更多了。很多人做的肉末茄子不好吃，味道不够鲜不够香。肉末茄子要怎么做才好吃呢？分享一些个人做肉末茄子的经验以及小技巧。
——《肉末茄子》之烹饪做法——
主要食材：2两猪肉（去皮的五花肉）、2个长紫皮茄子、3个红皮蒜、几根小葱。
调味食材：一小勺豆瓣酱、少许料酒、几勺芡粉、少量生抽、一勺酱油、一小勺香醋、一小勺食盐、一小勺鸡精、适量的植物油。
制作方法：
- ①：把猪肉清洗干净，剁成肉末，放入碗里，加上少许料酒、少量生抽、少许的芡粉抓匀。
- ②：把紫皮茄子清洗干净，切成长条。红皮蒜剁细，小葱清洗干净剁细。取一小碗，放入一勺酱油、一小勺香醋、一小勺食盐、一小勺鸡精、一小勺芡粉拌匀。
- ③：把茄子条用清水冲洗一遍，放入几勺芡粉，抖动均匀，让茄子表面粘上薄薄的一层芡粉。
- ④：起锅放入适量植物油，煎出香味，把茄子放入锅里炸软，出锅过滤掉油。
- ⑤：另起锅，放入少许植物油，煎热，放入肉末翻炒表色，放入蒜末、葱末、一小勺豆瓣酱炒匀。
- ⑥：放入炸好的茄子条炒匀，放入调好的酱油汁炒匀，收下汁，出锅装盘。
——《肉末茄子》之做法疑问解答——
疑问一：为什么茄子切成条之后要用清水冲洗呢？冲洗之后茄子条还要裹上一层芡粉呢？
答：茄子是一种吸收能力很强的蔬菜，吸油吸水的能力都很强。如果不用清水冲洗，让茄子吸入水分，那么茄子入油锅之后，就会吸收很多油，吃起来太过油腻而且不健康。因此，咱们用清水冲洗一遍，让茄子吸水。茄子吸水之后表面湿润，还可以很好的粘到芡粉，一举两得。
茄子吸水之后，入油锅就很容易把里面的水分炸出来，茄子再次吸收到油。咱们让茄子吸收水分之后，粘上淡淡的一次芡粉，这样可以让茄子减少吸收到的油分。
疑问二：为什么茄子条要放入油锅里炸一遍呢？
答：很多人做肉末茄子的时候，茄子会直接放到锅里直接炒，这样的炒法不是很好，不可取。咱们需要提前把茄子做熟。有的人会采用蒸的方式把茄子蒸熟，但是这样的茄子水分很多，炒出来的肉末茄子全是汤汁。因此咱们建议把茄子条放到油锅里炸一遍，炸熟炸软炸香。因为茄子已经吸收了水分，裹上了芡粉，所以茄子吸收的油并不多，这一部分的油会让茄子看起来更加鲜亮，吃起来更加鲜香。
疑问三：做肉末茄子为什么要选择去皮的五花肉呢？
答：个人建议做肉末茄子选用五花肉。有的人会用净瘦肉，炒出来的肉末容易老柴，有点干硬的感觉。这样会影响茄子软嫩鲜香的口感。选择去皮的五花肉，而且是偏瘦的去皮五花肉，这部分肉里肥瘦均匀，瘦肉会因为有肥肉的存在，变得更加好吃，香味更加浓郁，而且不容易老柴发硬。
疑问四：五花肉需要剁成哪种程度才算是肉末呢？为什么要腌制肉末呢？
答：五花肉要剁很细，才能算是肉末，不能太粗了，尽量多剁一会。把五花肉充分剁细，这样炒出来的肉末因为肥瘦的相互混合，味道会更加好。肉末的盐味提前腌制一下，重要的时候裹上芡粉，让肉末炒出来之后，有一种鲜香滑嫩的口感。
疑问五：为什么要勾兑一个酱油汁呢？
答：个人建议调整哈，也可以直接放入锅里。个人感觉调制酱油汁会更加好操作，因为咱们把所有的盐味放到一起调匀了，而且加上了一小勺的芡粉，最后在芡粉的作用下，可以让茄子均匀入味，变得更加好吃。
——《肉末茄子》之做法技巧总结——
- 技巧一：茄子条入锅炸的时候要注意油温，油温不能太高，用筷子插入锅里，筷子周边冒泡，油面很平静，这样的油温最佳。
- 技巧二：茄子入油锅之后，要用锅铲搅动，防止茄子裹上芡粉粘到一起。
- 技巧三：炒肉末的时候，记得加上一小勺豆瓣酱，炒出来的肉末茄子会更加咸香，味道更好。
- 技巧四：记得在酱油汁里加上少许芡粉汁，这样有利于茄子入味，增加鲜滑的口感。
——结尾总结——
一道软嫩鲜香、味道浓郁的《肉末茄子》就做好了，做法很简单，很容易就掌握了。记得提前把茄子有油炸一下，掌握好4个小技巧，《肉末茄子》会更好吃、更鲜香哟。开学了，给孩子做一大盘拌饭吃，解解馋。你喜欢吃《肉末茄子》吗？欢迎大家分享自己独特的做法。
