说到湖南湘菜，理所当然地会想到辣椒炒肉，那霸气的味道绝对让人念念不忘，这个辣椒炒肉在湘菜中可谓是鼎鼎有名，而在湘菜中还有一个比辣椒炒肉只会有过之而不及菜的肉炒肉，这道菜在湖南可以说大到五星酒店，小到苍蝇馆子都能点上，并且家家户户都会做。
肉炒肉说白了就是肥肉炒瘦肉，这在湘菜中是一道非常热销的菜肴，口味是咸鲜、香辣型的，吃起来是超级开胃下饭，只要你把火候把控好了，这道菜的做法那就是是非常的简单。下面就来看看我是如何来烹饪这道菜的吧！
肉炒肉的做法：
【主料】：五花肉200克、瘦肉200克。
【配料】：剁椒20克、红椒辣椒6个、朝天椒6个、豆豉25粒、青蒜苗2根、独头蒜3个。
【调料】：老抽、蚝油、油、淀粉、味精、食用盐、食用油。
【准备工作】：
1、先调一个酱油水，取3克老抽，加半勺清水，半勺蚝油，2克味精搅拌均匀备用，这个是后期烹饪时所有的调味料都在这里了，这样在烹饪的时候就一次搞定，不会手忙脚乱，为缩短烹饪时间做好充分的准备。
2、五花肉切薄片备用，不喜欢肉皮的可以先把猪皮去掉再切片。
3、瘦肉可以选择前腿瘦肉，这个部位的瘦肉吃起来的口感更细腻滑嫩，把瘦肉切成2-3毫米的薄片，可以尽量切薄一点，这样更入味。
4、瘦肉切好后可以先进行一个简单的腌制，加入少许的盐，2克老抽和小半勺的蚝油后抓匀，然后加2勺水进去继续抓匀，让肉片把调味料和水吃进去，加水可以让肉片炒出来更鲜嫩。注意盐不要太多，给肉片一点底味就行。
5、红辣椒先从中间片开，然后切成碎粒备用，为了增加辣度我又配了6个朝天椒进去，这个新鲜辣椒主要是用来提鲜提辣的。
6、剁辣椒是用重盐来腌制的，所以都会比较咸，我们可以把它的水分挤干些，这样盐分就可以去除很多，剁辣椒主要是用来提香的。如果盐分不重的此步骤省略。
7、把青蒜苗白色的杆先用刀轻轻地拍一下，这样炒制的时候更容易入味，然后切成1厘米的小段备用。青蒜苗可以起到增香配色的作用。
8、独头蒜用刀拍散就可以，无须再切。豆豉先清洗一下后先蒸熟，或者用水先泡发一下，然后稍微切碎些备用，这样更容易入味。
【烹饪方法】：
1、起锅烧水，水沸腾后把五花肉倒进锅内进行焯水，因为现在的猪都是吃饲料大的，肥肉会有比较大的猪腥味，焯水的目的就是要去除其异味。如果是土猪肉此步骤可省略。
2、五花肉下锅后等水再次沸腾后即可倒出用清水冲洗一下，把表面的杂质冲洗干净备用。
3、把锅清洗干净烧至锅底发白有微微冒烟，加入少许的油润一下锅面后把五花肉倒进去，这里要注意了，因为五花肉可以煸出很多油来，所以润锅的油不要太多，或者润锅后把锅内的油全部倒出来也可以。
4、五花肉下锅后改中火，要多翻动让五花肉能均匀地受热，可以把五花肉煸干些，让五花肉多吐出一些油来，这样吃起来也不会那么油腻。在煸炒五花肉的时候尽量不要用大火，否则五花肉表面已经烧焦了而油还没吐干净。
5、一直把五花肉煸到有点微黄，这时的五花肉已经煸出了很多油，如果再煸炒下去就会发硬变柴了。
6、把拍散的蒜子和豆豉一起倒入锅内炒出香气，让蒜子和豆豉的香味融入到油中，再通过油融入到其它的食材中。
7、蒜子和豆豉下锅后最多10秒就可以改大火，把腌制好的瘦肉倒进锅内，然后快速的把肉片炒散。
8、最多耗时5秒就可以把肉片炒散，这时就可以把红辣椒和剁椒一起倒进锅内和其它食材一起炒出香味。辣椒不能太早下锅，我们都知道红辣椒经过炒制后会释放红色素，这样就会把汤汁变红。所以辣椒尽量不要太早下锅。
9、辣椒下锅后最多翻炒10秒就可以把辣椒的香气炒出来。
10、然后加入预先调制好的调味料，一次加入省时省力，从容不迫。这样就不会因为加调味料而耽误时间，这样也更能确保不把肉片炒老。把调味料从锅边烹入，让锅边的高温把酱油的酱香给激发出来。
11、然后快速的翻炒均匀，因为瘦肉切得比较薄熟起来很快，所以瘦肉下锅后不能炒制太久，否则就会失去鲜嫩的口感，从瘦肉下锅后我们尽量控制在50秒之内就要出锅。
12、在出锅前5秒把青蒜倒进锅内，青蒜是一种熟得很快的食材，所以稍微翻炒几下就可以，如果炒制的时间太长就会失去翠绿的颜色。
13、青蒜苗下锅后稍微翻炒几下后就可以出锅装盘。
技术问题，个人建议：
1、剁辣椒是标配，如果这道肉炒肉没有剁辣椒那就等于失去了灵魂。
2、下青蒜苗的时候不要全部下锅，留上少许最后点缀之用。
3、瘦肉选用前腿肉为佳，这个部位的肉吃起来的口感滑嫩又不失嚼劲。
4、成菜后的油宁多不宁少，用油拌饭吃那才香。
5、炒制时一定要用大火才能确保热锅热油（煸炒五花肉时除外），这样才更能出湘菜的味道。
6、瘦肉下锅后，动作要快，时间要短，这样瘦肉出来的效果才能确保嫩滑。
7、此菜无限另外加盐，否则咸度会超标，因为剁辣椒、老抽和蚝油都是有咸味的，所以这几样加起来咸味都可能过重，再加盐的话那就下不了口了。
8、建议起锅前尝下盐味，不够就补盐，因为每家的剁辣椒盐味都不同。
结语：
今天的米饭注定要被全部干掉，没办法！有香而不腻，超下饭的肉炒肉，且不论猪肉的肥与瘦，在辣椒裹挟下轻易地就把肥腻化为神奇，辣椒和猪肉碰撞，产生了一种无比强大的澎湃力量，这种力量能让你无法停下来，特别是在米饭上来上几勺肉汁，那味道就一个字“绝”，连吃3碗一点都不稀奇。肉炒肉好不好吃我说了不算，白米饭才最有发言权。
